工艺:暗炉烤 口味:咸鲜味 主料:猪腿肉(5000克) 调料:白砂糖(375克) 白酱油(120克) 大曲酒(500克) 盐(200克) 五香粉(2克) 类别:上海菜
上海广式叉烧详细介绍
制作工艺 1.原料选择:选用皮薄肉嫩的猪后腿精肉。 2.原料整理:后腿精肉除皮剔骨后,剥去大板筋骨,修去肉体表面上的碎油碎膘,然后切成宽约翰逊3.3厘米、厚1.7厘米的长条。叉烧坯料的长度,取决于烧炉的高度,高1.67米的烤炉,叉烧的坯料长度只能1米,因为原料离火和燃料高度各需33厘米,余类推,每条叉烧坯料的长度须相等,否则其超长部分,极易烧焦而成废品。原料过厚或厚度超过1.6厘米以上时,应将原料切成2片。将精肉片摊平,将原料切成N型连续的长度。要顺丝切,如横丝切,成品容易中断。1条坯料如长度不足,可用用另1条补足,用纱绳结紧。坯料整理后,放在清水中漂洗(冬天用温水),然后滤干水份。 3.腌制拌料:将配料置于容器内(包括色素在内)拌和均匀,倒入叉烧坯料,上下左右翻动搅拌,务使坯料吸收均匀。腌制一二小时左右。 4.烤制:将拌好料的坯料,挂在特制的排环上。每一排环一般可排坯料10条左右,每条坯料之间须有一定的距离,盖炉盖或炉门,炉内温度保持200至240℃,经半小时烤制后,全部取出调换坯料位置,再置入炉内,炉温降低至180℃左右,盖上炉盖或炉门再烤半小时出炉,再涂以麻油,使成品油润发亮,鲜艳夺目。 菜品口感 外表玫瑰红色,油光发亮,肉面微焦,香嫩适口。 食谱营养
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
食谱相克
猪腿肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
上海广式叉烧所含营养素
热量 (901.74千卡) 蛋白质 (640.28克) 脂肪 (428.21克) 碳水化合物 (0.35克) 膳食纤维 (3950.00克) 维生素A (26.56微克) 硫胺素 (12.16毫克) 核黄素 (247.07毫克) 尼克酸 (15.19毫克) 维生素E (501.82毫克) 钙 (9526.12毫克) 磷 (1454.21毫克) 钠 (111.16毫克) 镁 (673.78毫克) 铁 (7.53毫克) 锌 (4.25毫克) 硒 (0.00微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (60.26毫克) 胆固醇 (150.00毫克) |