工艺:炒 口味:咸鲜味 主料:猪腿肉(4500克) 调料:白酱油(6克) 酱油(6克) 白砂糖(1克) 盐(75克) 味精(750克) 白酒(125克) 姜(12克) 类别:上海菜
上海猪肉松详细介绍
制作工艺 1.原料处理:以猪腿瘦肉为原料,经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等,切成小块。 2.烧肉:双重釜中放满期水,倒入两锅共重180千克的原料和生姜,开足蒸汽旺火烧,待水烧沸,撇净在锅面的油沫杂质,有铲刀翻动锅内原料,覆以压篱,盖紧锅盖,烧煮2.5小时左右。捞出置于2只钢精盘上。 3.撇油:将一锅(即一盘)原料倒入双重釜内,加适量的水和三桶原汁汤(每桶约7.5千克),同时加入红、白酱油共12.5千克。开放蒸汽、烧煮、捞清肉筋,撇净油他,待肉汤逐渐收缩到约剩二三桶时,加入高粱酒,待汤干油尽,再翻炒45分钟左右,加入白糖10千克,味精150克,15分钟后起锅。历时共约30小时。 4.炒松:将起锅的原料,放入铲刀或炒松机上,用温火炒45分钟左右。 5.擦松:炒好的肉松体转入滚筒式擦松机内,利用滚筒内皮带不断转动的原理,使肉分散蓬松。 6.跳松:擦好的肉松转入跳松机内,通过震动,使肉正品和下脚头子各自向两极分开。 7.拣松:将肉松置于竹匾内,有手工翻动,拣出成粒的另作处理。出现在竹匾底部的粉末,如无焦屑,仍可放在肉松中。 食谱营养
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
食谱相克
猪腿肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
上海猪肉松所含营养素
热量 (1107.08千卡) 蛋白质 (577.58克) 脂肪 (238.20克) 碳水化合物 (1.80克) 膳食纤维 (3555.00克) 维生素A (20.40微克) 胡萝卜素 (24.48微克) 硫胺素 (10.86毫克) 核黄素 (223.42毫克) 尼克酸 (0.48毫克) 维生素C (13.50毫克) 维生素E (1049.11毫克) 钙 (8400.06毫克) 磷 (1204.28毫克) 钠 (101.71毫克) 镁 (611.33毫克) 铁 (7.34毫克) 锌 (7.59毫克) 硒 (0.00微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (51.83毫克) 叶酸 (0.35微克) 胆固醇 (138.36毫克) |