工艺:烤 口味:甜咸味 主料:小麦面粉(2000克) 赤小豆(900克) 调料:酵母(8克) 碱(15克) 苏打粉(25克) 白砂糖(1610克) 桂花(10克) 玫瑰花(5克) 花生油(100克) 类别:上海菜
梅花糕详细介绍
制作工艺 1.将干玫瑰花瓣,花心掰搓成球形。将咸桂花5克,白糖100克加水300克,浸泡成桂花糖水。花生油50克搀水50克,调成水油。碱用35克水溶成碱水,将酵母打成老酵浆2500克。 2.将赤豆,花生油50克,白糖900克和玫瑰花心,咸桂花5克制成湿豆沙馅心(玫瑰花心放入锅内与赤豆同煮,咸桂花在熬豆沙时加入)。 3。老酵浆加碱水15克,小苏打,白糖10克,桂花糖水100克搅和,再加水1900克搅成稀浆,然后放入全部面粉,轻轻搅拌至光洁发松,无干粉及僵块时即成新酵浆。 4.取少量新酵浆放在烧热的铁板上检验糕样,成熟后以有许多小气孔(冬季如大绿豆,夏季如油菜籽),并有香味,呈微绿色为佳。如气孔大,是酵重欠碱;吐黄色有碱味是碱重;气孔过小,是酵轻或苏打少;有酸味,色灰暗,是欠碱,均需恰当调整。 5.将新酵浆装于特制的壶内,壶须敞口,宽嘴,以便下酵。一壶装酵浆1125克,豆沙分成6碗,每碗约450克。 6.在生好火的炉子上先放铁板,糕模烧到灼热时用线刷蘸水油刷糕管一周,以清扫残物并润滑糕管。此时如听到爆裂声,即可将酵浆倒入糕管,先倒1/3,随即将糕模竖起来,四面转动,使糕管四壁都均匀粘有酵浆。然后将碗中豆沙用糕插分别嵌入糕管,每管约加入豆沙25克,另取白糖50克分撒在豆沙上,再将其余酵浆覆盖于每个糕管的豆沙之上,酵浆上撒在豆沙上,酵浆上撒些玫瑰花瓣,并从糕模下抽出灼热的铁板盖在糕模上,关闭炉门,减弱底火。约2-3分钟后,糕已半熟,仍将铁板放回炉面,打开炉门加热,再在糕面上撒上白糖50克和酒桂花糖水50克,然后再一次抽出铁板盖在糕模上,关闭炉门,烘约3-5分钟,用糕扦插入糕身,已无生浆溢出,糕即熟。再用糕扦顺模型表面线路划开,并用糕钩针逐只挑出。每炉19只,如此反复6次。
菜品口感 糕面呈金黄色,蓬松突出;糕身呈玉黄色,棱角鲜明,犹如梅花怒放状。入口松甜香韧,热吃更佳。 食谱营养
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
赤小豆:赤小豆含有较多的皂角甙,可刺激肠道,因此它有良好的利尿作用,能解酒、解毒,对心脏病和肾病、水肿有益;还有较多的膳食纤维,具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用;赤小豆是富含叶酸的食物,产妇、乳母多吃赤小豆有催乳的功效。
食谱相克
赤小豆:鲤鱼与红豆同煮,两者均能利水消肿,在用于治疗肾炎水肿的时候效果很好;但是正是因为利水功能太强,正常人不可服用。
梅花糕所含营养素
热量 (0.00千卡) 蛋白质 (135.44克) 脂肪 (3543.33克) 碳水化合物 (111.93克) 膳食纤维 (117.00克) 维生素A (720.00微克) 胡萝卜素 (7.56微克) 硫胺素 (2.86毫克) 核黄素 (61.62毫克) 尼克酸 (207.30毫克) 维生素E (1628.48毫克) 钙 (6800.24毫克) 磷 (11621.50毫克) 钠 (128.20毫克) 镁 (150.62毫克) 铁 (54.05毫克) 锌 (141.40毫克) 硒 (14.95微克) 铜 (44.95毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (91.74毫克) 碘 (2292.30微克) 维生素B6 (409.61毫克) |