工艺:软炸 口味:炸烧味 主料:牛肉(肥瘦)(400克) 辅料:鸡蛋(100克) 小麦面粉(50克) 发酵粉(2克) 淀粉(蚕豆)(10克) 调料:黄酒(25克) 酱油(10克) 白砂糖(5克) 小葱(20克) 盐(3克) 姜(10克) 味精(2克) 桂皮(3克) 八角(3克) 花椒(4克) 花生油(50克) 椒盐(5克) 类别:上海菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理
裹烧牛肉详细介绍
制作工艺 1. 将牛肉洗净,切成3.3 厘米见方的块,放入开水锅内焯出血污,捞出,用清水洗净; 2. 炒锅内放入牛肉、黄酒、葱节10克、姜片、桂皮、八角、花椒、酱油、白糖、精盐、清水淹没牛肉,用旺火烧开; 3. 再改用小火烧四小时左右,牛肉酥烂,卤汁稠浓,取出放入碗内,拣去姜、葱、花椒、桂皮、八角,卤汁倒出晾凉; 4. 牛肉里加入味精,磕入鸡蛋50克,用干淀粉拌匀; 5. 取长腰盘一只,盘内涂些油,把拌匀的牛肉平铺在盘里; 6. 另取碗一只,磕入鸡蛋50克,再加入白面粉、发酵粉、葱花10克和少量清水调制成粉糊; 7. 随后将蛋粉糊均匀地浇在牛肉上面; 8. 炒锅置旺火上烧热,放入花生油,烧至七成热,下入牛肉,炸到外表酥松、色呈金黄时捞出; 9. 沥油后,改切成3.3 厘米的长方条装盘,两侧放花椒盐即成。 工艺提示 1. 蛋粉糊要均匀地包上牛肉; 2. 炸肉时,色变金黄即可捞出,时间不需过长,因牛肉已酥烂; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。 菜品口感 色泽金黄,质地软嫩,味香酥烂。 食谱营养
牛肉(肥瘦):牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
发酵粉:0
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
牛肉(肥瘦):牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 此菜用料较多,蘸椒盐食之最佳,是上海传统菜式。
裹烧牛肉所含营养素
热量 (1337.83千卡) 蛋白质 (101.14克) 脂肪 (76.98克) 碳水化合物 (68.55克) 膳食纤维 (4.11克) 维生素A (293.93微克) 胡萝卜素 (191.80微克) 硫胺素 (0.45毫克) 核黄素 (0.94毫克) 尼克酸 (24.15毫克) 维生素C (4.60毫克) 维生素E (26.60毫克) 钙 (237.50毫克) 磷 (944.91毫克) 钠 (2398.88毫克) 镁 (150.98毫克) 铁 (20.65毫克) 锌 (21.55毫克) 硒 (33.67微克) 铜 (1.28毫克) 锰 (2.06毫克) 钾 (1227.77毫克) 碘 (28.65微克) 叶酸 (3.00微克) 胆固醇 (336.00毫克) |