工艺:冻 口味:咸鲜味 主料:鸭(1500克) 辅料:琼脂(25克) 调料:黄酒(25克) 味精(2克) 盐(8克) 花椒(7克) 姜(15克) 小葱(20克) 类别:上海菜 夏季养生调理 滋阴调理
冰冻水晶全鸭详细介绍
制作工艺 1. 将肥嫩光鸭洗净,摘去绒毛,用刀在背部剖开,挖去内脏洗净,然后,放在开水锅里焯一下,去除血污,捞出洗净; 2. 把鸭放入盆内,鸭胸朝下,放入姜块、葱结、花椒、黄酒、精盐5克,上笼用旺火蒸到鸭子酥烂; 3. 取出蒸酥烂的鸭子,拣去葱节、姜块、花椒,用小刀拆去鸭子的大小骨头; 4. 琼脂用冷水浸泡,待用; 5. 将蒸鸭的汤汁,撇去浮油,用汤筛过后,放入干净的炒锅内,再加入鸡汤,在旺火上烧开; 6. 再改用小火,放入琼脂轻轻搅拌,待琼脂溶化后,加入味精、盐拌和; 7. 将一部分琼脂液倒入较深的长盆内,约倒入0.3 厘米厚的一层,见已凝固时,即把拆骨的全鸭胸部朝下平铺在盆内; 8. 再将锅里的琼脂液全部浇在上面,晾凉后,连盆一起放入冰箱; 9. 食用时将鸭翻扣出来,切成厚片,码放在另一个盘子内即可。 工艺提示 1. 鸭子蒸好后,拆去大小骨头,腹部的外皮要保持完整,不能破碎; 2. 煮琼脂时,要用旺火把汤烧开,再改用小火,放入琼脂,直到琼脂完全熔化; 3. 放琼脂液时,要先放一层,凝固后,再把鸭子铺在上面,再放入剩余的琼脂液,使鸭子在琼脂的包围之中。 菜品口感 色泽明亮,晶莹似水晶,鲜嫩香醇,清凉爽口。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
琼脂:琼脂能在肠道中吸收水分,使肠内容物膨胀,增加大便量,刺激肠壁,引起便意。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。琼脂富含矿物质和多种维生素,其中的褐藻酸盐类物质有降压作用,淀粉类硫酸脂有降脂功能,对高血压、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰,清热祛湿,滋阴降火,凉血止血。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化 此菜是江南水乡夏秋季时令佳肴。
冰冻水晶全鸭所含营养素
热量 (3728.62千卡) 蛋白质 (234.96克) 脂肪 (296.35克) 碳水化合物 (29.76克) 膳食纤维 (2.72克) 维生素A (813.81微克) 胡萝卜素 (203.30微克) 硫胺素 (1.23毫克) 核黄素 (3.36毫克) 尼克酸 (63.44毫克) 维生素C (4.80毫克) 维生素E (4.32毫克) 钙 (192.19毫克) 磷 (1850.86毫克) 钠 (4352.84毫克) 镁 (249.52毫克) 铁 (36.06毫克) 锌 (21.92毫克) 硒 (184.97微克) 铜 (3.36毫克) 锰 (1.75毫克) 钾 (2962.58毫克) 胆固醇 (1410.00毫克) |