工艺:熟煎 口味:椒麻味 主料:猪肘(750克) 辅料:榨菜(15克) 鸡蛋(60克) 鸡蛋黄(50克) 淀粉(蚕豆)(40克) 调料:小葱(15克) 香菜(20克) 姜(10克) 黄酒(20克) 酱油(30克) 盐(1克) 白砂糖(10克) 椒盐(10克) 花生油(70克) 味精(1克) 类别:上海菜 特色菜
椒盐蹄膀详细介绍
制作工艺 1. 蹄膀(猪肘)洗净,在开水锅内焯过,洗净后放在汤锅中煮至五成熟捞出,趁热涂上酱油5克; 2. 将蹄膀随即在七成热的油锅中炸至表皮上色,放入盛器,加姜块(拍松)、葱结、黄酒、白糖、酱油15克和清水50毫升; 3. 各料放好后上笼用旺火蒸至酥烂,取出; 4. 再拣去姜块、葱结,剔去大骨,将肉皮完整地剥下,擦干皮上油水,在有毛眼的一面撒上干淀粉15克,皮面朝下平铺在涂油的平盘内; 5. 把蹄膀肉撕碎,加入榨菜末,磕入鸡蛋,放入蛋黄、葱花、精盐、味精、于淀粉25克,拌和均匀; 6. 再铺在蹄膀皮上,摊平按实; 7. 葱姜择洗干净,用冷水浸漂; 8. 花椒盐装碟; 9. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至沸热时,放入蹄膀,煎至两面呈黄色时捞出; 10. 待定型后,再放入沸油锅内,用中火炸到外层酥脆,捞出沥油; 11. 沥油后改切成约5 厘米长、2.5 厘米宽的块装盘; 12. 再摆成图案,缀上香菜,带花椒盐碟一同上桌。 工艺提示 1. 肉皮趁热涂上深色酱油或蜂蜜,炸至上色,皮上有小细泡,在冷水中浸洗干净,上笼蒸至酥烂,肉质酥脆,颜色口感俱洼; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。 菜品口感 此菜酥软香美,蘸以椒盐,滋味更佳,夹荷叶饼卷食,更添情趣。 食谱营养
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 上海人爱吃猪蹄膀,制法也就多种多样。椒盐蹄膀烹制方法较为繁复,但最具风味,很有代表性,是秋冬季节名食。
椒盐蹄膀所含营养素
热量 (3491.13千卡) 蛋白质 (146.74克) 脂肪 (299.59克) 碳水化合物 (54.76克) 叶酸 (9.00微克) 膳食纤维 (1.30克) 胆固醇 (1347.50毫克) 维生素A (434.10微克) 胡萝卜素 (448.50微克) 硫胺素 (3.06毫克) 核黄素 (1.76毫克) 尼克酸 (20.94毫克) 维生素C (13.45毫克) 维生素E (36.91毫克) 钙 (245.57毫克) 磷 (1373.69毫克) 钾 (1821.38毫克) 钠 (3545.61毫克) 碘 (16.32微克) 镁 (193.09毫克) 铁 (19.18毫克) 锌 (16.92毫克) 硒 (69.03微克) 铜 (1.90毫克) 锰 (1.25毫克) |