工艺:清炸 口味:椒麻味 主料:鱿鱼(干)(500克) 调料:酱油(100克) 碱(5克) 甜面酱(150克) 椒盐(15克) 花生油(50克) 类别:滋阴调理 上海菜 贫血调理
油汆鱿鱼详细介绍
制作工艺 1. 将鱿鱼用冷水浸泡至回软,捞出; 2. 将碱加开水约300毫升化开,加入冷水1250毫升左右搅匀; 3. 随即将鱿鱼放入碱水内浸泡3 小时左右,在泡的中间要翻几次,直到鱿鱼呈紫红色时取出; 4. 再用冷水浸泡6 小时左右,冷天要适当延长,每隔1 小时换一次水,咸味可基本漂清,约可净2000克左右的水发鱿鱼; 5. 将水发鱿鱼的皮从尾部开始撕至中段,撕不下去时,调转鱼头,用手从上部的左右,交叉地将皮撕下,同时拨去须刺,并用剪刀在两旁剪3~4 刀,在油氽时容易入味; 6. 最后放入清水内抽去透明的硬筋络,再把它洗净; 7. 炒锅置旺火上烧热,倒入花生油烧至八、九成热,离火稍凉,即将就鱼投入氽至紫红色,外皮卷起,并出现小泡时,即可出锅; 8. 沥油后切成骨牌块,盛入盘内,撒上适量五香椒盐粉和酱油,另跟小碟甜酱,以供蘸食。 工艺提示 1. 此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈鱿鱼; 2. 五香椒盐粉:将盐炒至爆跳后,取出冷却,加入五香粉; 3. 甜酱:用甜面酱加白糖及少量水,用小火边熬边搅,稀稠适中,色呈酱红有光泽即成; 4. 用冷水浸泡鳅鱼时,浸泡的时间,根据气温而定,夏天约需12 小时,冷天要相应延长,最多不可超过24 小时; 5. 因有过汆炸过程,需准备花生油500克。 菜品口感 色泽紫红,香松爽脆,味极香嫩。 食谱营养
鱿鱼(干):鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。 鱿鱼之类的水产品性质寒凉,脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多,故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物,患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。
历史文化 此菜选料讲究,都是采用广东汕头产的鱿鱼为原料,汕头鱿鱼,有当年新品、隔年陈品之分,新品质老而韧,陈品嫩而松。
油汆鱿鱼所含营养素
热量 (2281.50千卡) 蛋白质 (313.85克) 脂肪 (73.95克) 碳水化合物 (91.85克) 膳食纤维 (2.30克) 维生素A (7.50微克) 胡萝卜素 (45.00微克) 硫胺素 (0.20毫克) 核黄素 (0.99毫克) 尼克酸 (29.20毫克) 维生素E (72.87毫克) 钙 (550.50毫克) 磷 (2285.50毫克) 钠 (1156.00毫克) 镁 (35.95毫克) 铁 (59.68毫克) 锌 (790.70毫克) 硒 (5.66微克) 铜 (3.27毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (6276.00毫克) 叶酸 (30.00微克) 胆固醇 (4355.00毫克) |