工艺:烧 口味:咸鲜味 主料:甲鱼(400克) 鸡肉(150克) 辅料:火腿(25克) 鸡蛋(150克) 淀粉(蚕豆)(8克) 调料:黄酒(25克) 酱油(30克) 白砂糖(2克) 小葱(5克) 猪油(炼制)(30克) 姜(2克) 类别:上海菜 特色菜
火烧赤壁详细介绍
制作工艺 1. 取鳖裙用开水浸发退沙,洗净后用清水浸漂干净; 2. 洗净鳖裙取出改刀,切成约5厘米长的菱形块; 3. 将鳖裙块放入盘内,加入黄酒15克、葱结、姜片,上笼用旺火蒸至酥软; 4. 鸡蛋磕破,取出两个蛋清待用,蛋黄打散后放在小盆内,上笼蒸熟成蛋糕; 5. 将蒸熟的蛋糕取出切成的3 厘米长的薄片; 6. 熟火腿切成约5 厘米长的薄片; 7. 蛋清两个(约50克)打散,放入鸡片挂浆; 8. 炒锅置火上,烧热滑油,加入熟猪油,用旺火烧至三四成热、投入鸡片,断生后倒入漏勺内沥油; 9. 锅内留底油,旺火烧热,投入葱段爆出香味,捞出焦葱,放入鳖裙、火腿(留下6 片)、蛋糕(留下12 片)、黄酒(10克)、酱油、白糖和肉汤,烧制; 10. 烧开后改用小火焖烧2 分钟左右,待鳖裙入味酥烂时,再改用旺火收浓汤汁; 11. 再投入鸡片,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油出锅装盘; 12. 盘的周围按六等份放上火腿片,两侧再围放蛋糕片即成。 工艺提示 1. 若用鲜鳖裙,其味更佳,可作高档宴席头菜; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。 食谱营养
甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 火烧赤壁,因历史小说《三国演义》里孙刘联合抗曹的一段故事而得名。它的主要原料是火腿与鳖裙。鳖谐音壁,鳖裙又乌黑发亮,象征山岩石壁;火腿配以蛋糕,如红火正旺。此菜讲究火功,气味芳香,质地酥糯,卤汁浓醇,是上海地区的食补佳肴。
火烧赤壁所含营养素
热量 (1312.40千卡) 蛋白质 (126.33克) 脂肪 (81.29克) 碳水化合物 (28.14克) 膳食纤维 (0.22克) 维生素A (1006.16微克) 胡萝卜素 (45.40微克) 硫胺素 (0.62毫克) 核黄素 (1.19毫克) 尼克酸 (24.72毫克) 维生素C (1.13毫克) 维生素E (1517.81毫克) 钙 (415.72毫克) 磷 (978.23毫克) 钠 (2682.16毫克) 镁 (161.53毫克) 铁 (19.87毫克) 锌 (14.79毫克) 硒 (86.32微克) 铜 (0.88毫克) 锰 (0.79毫克) 钾 (1568.05毫克) 碘 (59.40微克) 叶酸 (9.00微克) 胆固醇 (620.90毫克) |