工艺:红烧 口味:糟香味 主料:青鱼(500克) 辅料:冬笋(25克) 香菇(干)(5克) 猪油(板油)(10克) 淀粉(蚕豆)(8克) 调料:酱油(20克) 盐(5克) 白砂糖(20克) 香糟(50克) 小葱(5克) 姜(3克) 香油(5克) 黄酒(20克) 猪油(炼制)(30克) 类别:补虚养身调理 气血双补调理 上海菜
青鱼煎糟详细介绍
制作工艺 1. 将去鳞、洗净的青鱼段,在鱼背上用刀顺长剖成二爿,每爿的内侧均匀地刻上3~4 刀,刀深为鱼的2/3; 2. 用精盐在鱼肉和刀口上擦遍,放在大盆里腌2 小时左右; 3. 把香糟、黄酒和清水50毫升放入碗内,搅成糊状; 4. 将搅匀的香糟糊涂满鱼身,腌糟4~5 小时,用清水洗净糟糊,沥干水; 5. 炒锅置旺火烧热,用油滑锅后倒出,再下熟猪油,烧至七成热,入鱼段(皮向下),煎黄后,翻身将鱼肉再略煎一下; 6. 鱼两面煎黄即烹入黄酒、酱油,放入白糖、姜末、笋片、香菇、猪板油丁和开水200毫升,加盖烧制; 7. 烧开后,端到小火上烧6 分钟,再将锅端回旺火上,将鱼盛入盘中; 8. 锅中的原汤加糟卤开后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,放入葱段,再淋上香油,浇在鱼段上即成。 工艺提示 1. 香糟:选用小麦磨碎,加工发酵制成麦曲,然后再进行加工酿造而成,含酒精20%~30%,属于一种特殊的调料。新货色白,香味不浓,陈货色黄,甚至微变红,香味浓郁,香糟可以调制成糊,用来糟鱼、糟肉,作腌制品调料,也可调制各种不同的糟卤,用于冷热不同的菜肴里。 2. 糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加责(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟酒,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。 菜品口感 卤汁红亮,肉质鲜嫩,咸中带甜,糟香浓郁。 食谱营养
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 青鱼,又称黑鲩,乌青,是我国四大淡水养殖鱼(青鱼、草鱼、鳙、鲢)中的上品。青鱼以食螺狮为主,故有“螺狮青”之称。青鱼体大,肉层厚,肉质洁白,富含脂肪。头尾丰满,肝脏发达,青鱼各部,都是制作名菜佳肴的上好原料; 2. 青鱼煎糟是将青鱼先用香糟糊腌制,再用糟卤煎烹。是脍炙人口的上海传统名菜。
青鱼煎糟所含营养素
热量 (1137.36千卡) 蛋白质 (104.12克) 脂肪 (64.88克) 碳水化合物 (33.30克) 膳食纤维 (2.01克) 维生素A (238.24微克) 胡萝卜素 (68.10微克) 硫胺素 (0.21毫克) 核黄素 (0.48毫克) 尼克酸 (16.16毫克) 维生素C (1.67毫克) 维生素E (1516.02毫克) 钙 (198.89毫克) 磷 (999.07毫克) 钠 (3371.96毫克) 镁 (205.36毫克) 铁 (7.67毫克) 锌 (5.71毫克) 硒 (189.34微克) 铜 (0.41毫克) 锰 (0.93毫克) 钾 (1740.70毫克) 叶酸 (6.00微克) 胆固醇 (38.90毫克) |