咸烧白
〔主料辅料〕
白萝卜………500克 花椒……………10粒
叙府芽菜……150克 姜………………5克
米粉…………250克 红酱油…………10克
精盐……………5克 菜油…………1000克(实耗75克)
味精……………2克 胡椒粉…………2克
〔烹制方法〕
1.萝卜去皮切成长12厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的块,用盐稍码一下,取出敷上米粉。人油锅炸至金黄色,捞出逐一放入蒸碗内成“一封书”状,芽菜洗净切成未,姜切成小颗粒。
2.酱油、盐、味精、胡椒、花椒、姜等兑匀成汁。
3.蒸碗内放入芽菜末,淋上调昧汁,入笼蒸软,然后翻扣于盘中即成。
〔工艺关键〕
若用泡辣椒中塞入豆豉,将肉片卷成筒形,做成龙眼,竖放于碗中,逐一排列整齐,浇上酱抽,才加入芽菜摊平,旺火蒸熟,即为龙眼咸烧白。
〔风味特点〕
菜中的主要配料叙府芽菜,是四川宜宾(古称叙府)的特产,素以“质嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香”而闻名于世,以之与素肉同烧,增添了特殊风味。 |