工艺:蒸 口味:糟香味 主料:猪腿肉(500克) 调料:味精(1克) 黄酒(25克) 香糟(50克) 江米酒(20克) 花生油(50克) 盐(8克) 白砂糖(30克) 类别:上海菜 特色菜
香槽扣肉详细介绍
制作工艺 1. 带皮猪腿肉刮洗干净,修切成约10 厘米见方的块; 2. 猪肉块放入开水锅内白煮,约20 分钟后捞出,趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁5克; 3. 炒锅置旺火,倒入花生油,烧热后放入涂抹过酒酿的猪肉,炸至肉皮发黄时取出; 4. 猪肉块冷却后,切成约8 厘米长、0.6 厘米厚的大片; 5. 将香糟、绍酒和清水75毫升放在同一碗内,拌成糊状,滤去糟渣,加入白糖、精盐、味精,一起和匀成糟汁; 6. 把肉片放入糟汁内浸渍10 分钟; 7. 将猪肉片肉皮朝下,整齐地码入碗内,浇上浸渍肉的糟汁,放入蒸笼里用旺火蒸至酥烂,取出,翻扣在平盆里即成。 工艺提示 1. 猪腿肉白水煮至五成熟,趁热在皮上涂抹酒酿,立即下锅油炸,皮色金黄,酥松厚发即可; 2. 旺火气足,蒸约2.5 小时,酥烂为度; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。 菜品口感 肥少瘦多,色泽棕黄,肉质酥烂,入口不腻。更兼糟香四溢,咸里透甜。 食谱营养
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
食谱相克
猪腿肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 香糟扣肉的烹制,遵循了《随园食单》所指的“味太浓重者,只宜独用不同搭配”的须知条。它制法独特,把猪肋条肉改用猪后腿肉,以酒酿汁代替了酱油,肥少瘦多,色泽棕黄,肉质酥烂,入口不腻。
香槽扣肉所含营养素
热量 (1556.88千卡) 蛋白质 (90.62克) 脂肪 (113.95克) 碳水化合物 (34.24克) 维生素A (15.00微克) 硫胺素 (2.66毫克) 核黄素 (1.21毫克) 尼克酸 (24.63毫克) 维生素E (22.53毫克) 钙 (58.21毫克) 磷 (941.99毫克) 钠 (3544.85毫克) 镁 (132.08毫克) 铁 (6.39毫克) 锌 (11.45毫克) 硒 (67.31微克) 铜 (0.82毫克) 锰 (0.55毫克) 钾 (1484.66毫克) 胆固醇 (395.00毫克) |