工艺:蒸 口味:咸甜味 主料:猪肘(700克) 小白菜(250克) 辅料:淀粉(蚕豆)(5克) 调料:盐(3克) 猪油(炼制)(60克) 黄酒(10克) 白砂糖(20克) 味精(1克) 酱油(30克) 类别:特色菜 上海菜
走油蹄详细介绍
制作工艺 1. 将小白菜择洗干净,晾干水,用刀顺长切成条,再改切成6.6 厘米长的段; 2. 将蹄膀(猪肘)刮去细毛后洗净; 3. 锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚后捞出,洗净; 4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右,至八成熟时捞出; 5. 锅内放油,待油烧至七成热时,将蹄膀投入油锅炸,将锅用锅盖盖住,以防油爆出,待锅中炸声消失后,取掉锅盖,蹄膀炸几分钟后取出; 6. 待油温升高后,再下锅炸至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,立即放人冷水中浸泡,浸到肉皮起皱纹时捞出; 7. 将蹄膀剖开,皮朝下放入碗中,加糖、酱油,上笼蒸一小时,至酥烂,取出; 8. 锅烧热,放油,下小白菜菜煸炒,加盐,稍后即起锅装盘; 9. 将蹄膀原汁倒入锅中,扣在小白菜上面; 10. 锅中卤汁加味精,用湿淀粉勾成薄芡,加熟猪油,推勺浇在蹄膀上即成。 工艺提示 1. 选用600~800 克一只的蹄膀为宜; 2. 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长,否则肉会脱皮; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 走油蹄膀深红间绿,皮起皱纹,形如绉纱,食时不粘牙,不腻口,味鲜香,肉质酥软。 食谱营养
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
走油蹄所含营养素
热量 (2930.13千卡) 蛋白质 (125.02克) 脂肪 (256.54克) 碳水化合物 (34.41克) 膳食纤维 (2.84克) 维生素A (716.20微克) 胡萝卜素 (4200.00微克) 硫胺素 (2.67毫克) 核黄素 (1.55毫克) 尼克酸 (20.51毫克) 维生素C (70.00毫克) 维生素E (3017.71毫克) 钙 (298.36毫克) 磷 (1150.39毫克) 钠 (3710.89毫克) 镁 (178.43毫克) 铁 (14.67毫克) 锌 (14.09毫克) 硒 (51.56微克) 铜 (1.57毫克) 锰 (1.14毫克) 钾 (1866.66毫克) 碘 (25.00微克) 叶酸 (9.00微克) 胆固醇 (608.80毫克) |