工艺:烧 口味:咸鲜味 主料:鲢鱼(1000克) 竹笋(50克) 粉皮(100克) 青蒜(50克) 调料:黄酒(15克) 酱油(90克) 盐(5克) 白砂糖(15克) 味精(5克) 大豆油(100克) 猪油(炼制)(50克) 大葱(3克) 姜(3克) 类别:上海菜 延缓衰老调理 营养不良调理
砂锅大鱼头详细介绍
制作工艺 1.将活花鲢去鳞,去鳃破肚去内脏,在挖鳃时,防止挖碎胡桃肉(即喉咙口的一块嫩肉,因为主要吃这块肉),必须用剪刀将鳃连在胡桃肉的一端剪断,再剪断下腭一端,用水洗净,特别要将胡桃肉上的泥沙洗净。用刀斩下鱼头,鱼头上带长约6厘米左右的肉(鱼尾另作它用),在两面鱼肉上剞两条刀纹,在头壳上用刀根斩一刀便于在加热时易熟。 2.粉皮切成约6厘米长,1.5厘米宽的长条,用清水洗净待用。鱼头用少许酱油浸渍。 3.炒锅置旺火上,用油滑锅后,放生豆油,烧至沸热,冒青烟时,放入葱,姜,将鱼头从锅边推入,煎半分钟左右。煎时,要用铁勺将鱼头拨动,以防鱼皮粘锅,煎到一面鱼皮呈黄色后再煎另一面,然后烹绍酒,用锅盖焖一下,再加酱油,精盐,白糖,笋片,清汤1000克,盖上锅盖,且旺火烧开后,用小火焖烧20分钟左右,见鱼头眼珠出来,鱼头皮呈于灰色,鱼头熟透(用竹筷能从鱼眼处向胡桃肉上插入),即用漏勺将鱼头捞出,装入砂锅里。 4.炒锅内放入粉皮,烧至粉皮变色发卷,再加味精和猪油50克,撒入青蒜段,将粉皮连卤汁一起倒入砂锅里,盖上锅盖,在小火上烧滚后,将砂锅离火,放在衬盘上即可上桌。 菜品口感 鱼头肉嫩肥鲜,糯如猪脑,汤汁浓厚,入口滚烫。 食谱营养
鲢鱼:鲢鱼有健脾补气、温中暖胃的功效;鲢鱼含有丰富的胶质蛋白对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效,是女性美容不可忽视的佳肴。
竹笋:竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点,本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以肥胖的人,如果经常吃竹笋,每顿饭进食的油脂就会被它所吸附,降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄,从而达到减肥目的,而且竹笋还含大量纤维素,不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘,而且也是肥胖者减肥佳品,并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等,能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘,故有一定的预防消化道肿瘤的功效。
粉皮:粉皮主要营养成分为碳水化合物,还含有少量蛋白质、维生素及矿物质,具有柔润嫩滑、口感筋道等特点。
青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
食谱相克
鲢鱼:吃鱼前后忌喝茶。
竹笋:竹笋忌与羊肝同食。
砂锅大鱼头所含营养素
热量 (2608.63千卡) 维生素B6 (0.00毫克) 蛋白质 (188.08克) 脂肪 (186.38克) 泛酸 (0.01毫克) 碳水化合物 (45.90克) 叶酸 (28.68微克) 膳食纤维 (2.65克) 胆固醇 (1036.50毫克) 维生素A (263.64微克) 维生素K (0.21微克) 胡萝卜素 (301.90微克) 硫胺素 (0.46毫克) 核黄素 (0.91毫克) 尼克酸 (27.26毫克) 维生素C (11.13毫克) 维生素E (2616.31毫克) 钙 (640.83毫克) 磷 (2143.54毫克) 钾 (3388.52毫克) 钠 (8144.93毫克) 镁 (389.44毫克) 铁 (25.24毫克) 锌 (14.53毫克) 硒 (159.44微克) 铜 (1.30毫克) 锰 (3.48毫克) |