罐罐鸡
〔主料辅料〕
肥嫩鸡…………1只 味精……………1.5克
胡椒粉…………1克
瘦火腿肉………25克 水发香菇………50克
萝卜…………150克 海米……………10克
姜………………20克 葱………………30克
湿淀粉…………50克 鸡蛋清…………2个
清汤…………1000克 面粉……………10克
精盐……………6克 猪油……………100克
绍酒……………50克
〔烹制方法〕
1.宰好的鸡由肛门下部开口,挖出内脏,用水冲净,剔去骨筋,斩剁成1厘米长见方的了,放盆中,加入精盐、绍酒腌渍。
2.萝卜去皮,雕刻成直径1厘米的圆球共20个,置沸水中悼透。香菇切成丁,火腿切成片。海米置沸水浸泡,葱切段,姜切片。将鸡蛋清放入碗,掺淀粉和匀。
3.炒锅置火上,放猪油(75克)烧到五成热,鸡块粘蛋糊放进锅中炸黄,捞出沥油。
4.锅中留少许油,烧沸,倾进面粉,用勺研粉炒至雪白色,和人清汤烧沸,投进鸡块、葱、姜和精盐、味精、绍酒、胡椒粉盖严,炖煮至七成熟。
5.将炖鸡锅盖打开,待汁渐浓,加入萝卜、海米烧沸,味和之后,再将炖鸡带汤分装人10个瓷罐(带盖、高约7.5厘米、直径约9厘米),撒上火腿、香菇上笼蒸10分钟,取出垫盘上桌。
〔工艺关键〕
先将鸡炖至酥烂,和好味,再分装罐内,上笼蒸热即可上桌。
〔风味特点〕
“罐罐鸡”是热吃汤品,流行于山西大中型饭店宴馆,主料用鸡肉,能“温中益气,补精添髓”,再配以香菇、火腿、海米等提味,为高蛋白、低脂肪菜式。就餐者一人一罐,原汁原味,鲜香醇厚,汤浓肉烂,营养卫生。 |