工艺:油浸炸 口味:炸烧味 主料:童子鸡(1000克) 调料:香油(5克) 酱油(25克) 料酒(10克) 白砂糖(10克) 胡椒粉(1克) 辣酱油(5克) 小葱(5克) 花生油(100克) 香菜(5克) 类别:上海菜 特色菜
油泼全鸡详细介绍
制作工艺 1. 光嫩鸡去尽内脏洗净,斩去鸡脚,割去尾部,割开脊背,斩开鸡腿,顺骨划开,见露出腿骨为止; 2. 斩好后用酱油10克、料酒5克刷遍鸡的全身腌一下; 3. 将锅放于火上,加入花生油,待油烧至六成热时,把鸡放入油锅中浸没,待鸡熟后捞出; 4. 继续将油烧至八成热时,再把鸡放入油锅中炸上色后捞出; 5. 将鸡斩成长方块,装在盘中排成鸡的原样; 6. 然后把酱油15克、糖、辣酱油、香菜末、葱花、麻油、料酒5克、汤25毫升、胡椒粉放在一起调匀,浇在鸡上即成。 工艺提示 1. 用酱油、料酒腌鸡时,随时将鸡翻转,使其均匀; 2. 炸鸡时,第一遍用中火,使鸡熟透,油温保持六成热。第二遍用大火,使鸡上色和脆皮; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。 菜品口感 此菜色泽深黄,外脆里嫩,油而不腻,是佐酒佳肴。 食谱营养
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克
童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子同食会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 此菜起名油泼全鸡,是因为传统制作方法是:将鸡用蒸或煮的方法,使之八成熟时,用热油反复浇在鸡身上,使其外皮酥脆,肉质软烂,故名。
油泼全鸡所含营养素
热量 (2676.07千卡) 蛋白质 (194.70克) 脂肪 (198.97克) 碳水化合物 (26.85克) 膳食纤维 (0.20克) 维生素A (496.75微克) 胡萝卜素 (100.60微克) 硫胺素 (0.52毫克) 核黄素 (0.94毫克) 尼克酸 (56.57毫克) 维生素C (3.45毫克) 维生素E (52.25毫克) 钙 (131.02毫克) 磷 (1632.47毫克) 钠 (2105.84毫克) 镁 (235.28毫克) 铁 (19.53毫克) 锌 (11.74毫克) 硒 (118.00微克) 铜 (0.89毫克) 锰 (0.98毫克) 钾 (2618.04毫克) 叶酸 (7.50微克) 胆固醇 (1060.00毫克) |