工艺:炒 口味:甜味 主料:豌豆(250克) 山药(250克) 调料:白砂糖(100克) 猪油(炼制)(60克) 类别:甜品/点心 上海菜
炒双泥详细介绍
制作工艺 1. 鲜豌豆去壳煮烂,用网筛擦去外皮,放在布上包裹后挤水压干,即成为豆泥; 2. 将豆泥用网筛擦去渣质; 3. 炒锅置旺火,放入熟猪油25克,烧至五成热,放入豌豆泥,不断用铁勺推搅拌炒,边炒边淋熟猪油; 4. 待豆泥水分收干,放入白糖,再炒至豆泥上劲不粘锅勺时,出锅装在盘子一边; 5. 将山药洗净,去皮,煮熟,捣成山药泥; 6. 将炒锅洗净,置旺火上烧热,放入熟猪油,烧至五成热,放入山药泥,不断用铁勺推搅拌炒,边炒边淋熟猪油; 7. 到水分收干时,放入白糖,待山药泥上劲不粘勺时,出锅装在盘子的另一边,即成双泥。 工艺提示 1. 土豆泥和豌豆泥,都用网筛擦过,质地细腻,口感始佳; 2. 炒泥时边炒边淋油,不但不粘锅,且双泥油润光亮。 菜品口感 油光润泽,色彩淡雅,只素不荤。 食谱营养
豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
山药:山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素,且含量较为丰富,具有滋补作用,为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖,增强免疫功能,延缓细胞衰老,常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质,所含热量又相对较低,几乎不含脂肪,所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积,防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞,增强免疫功能,延缓细胞衰老。
食谱相克
山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。
历史文化 1. 各地方菜系对茸、泥各有各的叫法。有的经刀刃或刀背剁烂的称茸,用刀面拓烂的称泥;有的以荤料剁烂称茸,素料拓烂称泥;有的以熟料称茸,生料称泥;有的说茸比泥软,泥比茸细,总之很不一致。上海的习惯是荤称茸,素称泥; 2. 此菜以豌豆、山药为主料,故称“双泥”。
炒双泥所含营养素
热量 (1329.90千卡) 蛋白质 (23.25克) 脂肪 (61.01克) 碳水化合物 (184.02克) 膳食纤维 (9.50克) 胆固醇 (55.80毫克) 维生素A (116.20微克) 胡萝卜素 (600.00微克) 硫胺素 (1.21毫克) 核黄素 (0.29毫克) 尼克酸 (6.50毫克) 维生素C (47.50毫克) 维生素E (3016.22毫克) 钙 (112.50毫克) 磷 (410.50毫克) 钾 (1367.50毫克) 钠 (49.90毫克) 碘 (2.25微克) 镁 (160.50毫克) 铁 (5.60毫克) 锌 (3.96毫克) 硒 (5.72微克) 铜 (1.19毫克) 锰 (2.02毫克) |