工艺:焖 口味:本位咸鲜 主料:蟹肉(150克) 辅料:淀粉(蚕豆)(20克) 香菇(干)(20克) 菊花(30克) 调料:味精(2克) 花生油(35克) 黄酒(5克) 小葱(2克) 姜(2克) 盐(2克) 香醋(25克) 类别:清热解毒调理 上海菜 特色菜 关节炎调理
菊花对蟹详细介绍
制作工艺
1. 将熟大闸蟹蟹壳2只和蟹钳4只用开水洗净待用; 2. 把水发香菇先经开水煮熟,然后分别剪成对蟹的16只蟹脚; 3. 菊花经食用消毒水过净; 4. 炒锅上火,放油烧至七成热,下葱结略煸取出,再下蟹肉稍稍煸后,烹入黄酒,加盖稍焖去腥; 5. 随即下姜末、精盐、味精、鲜汤75毫升,烧沸后略烩; 6. 再下湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,出锅盛在盘内两侧; 7. 再套上蟹壳,装上蟹脚,放上菊花即成,随香醋一小碟上桌供蘸食。
工艺提示 1. 也可用白萝卜、胡萝卜雕成菊花状来代替菊花; 2. 宜选每只重200~300 克以上的大闸蟹为原料制作。蟹肉宜旺火快炒,时间不宜过长,保持肉质鲜嫩。 食谱营养
蟹肉:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
蟹肉:1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食; 2. 吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
菊花:菊花与鸡肉、猪肉同食会中毒。忌于芹菜同食。
历史文化 1. 王宝和酒家创建于清朝乾隆九年(公元1744 年)。当时,有一个名叫王楼臣的作坊主,先在绍兴开设了上宝和酒作坊,后来其子王仁山在上海南市咸瓜街开设了上宝和酒家。咸丰二年(公元1852 年)迁至南京路、山西路一带,1936 年搬到福州路现址营业,以酿造经营黄酒和烹制蟹宴而著称。这个酒家专营绍兴陈年黄酒,历史悠久,驰名中外。据记载,清朝嘉庆县志就将绍兴黄酒列为十大名产品之一。在1910 年南洋劝业会和1916 年巴拿马赛会以及1925 年西湖博览会等展览中,绍兴黄酒连续被评为国家名酒。王宝和酒家创始人在自设的酿酒作坊里,精工酿造的太雕、花雕、金波、玉液、善酿、香雪和陈加饭等绍兴优质黄酒,贮藏时间一般为10―20 年,香气浓郁,酒酿醇厚,入口留香,曾远销到日本以及新加坡等东南亚各国。如今该店精心酿制的陈年特加饭、远年花雕、醇香大雕、金波、善酿等绍兴特色黄酒,也已陆续恢复供应,而金波黄酒则是其中的佼佼者。王宝和酒家的菜肴以“蟹宴”最为著名。每逢金菊盛开,河蟹汛至,王宝和酒家店门又灯笼高悬,挂出一只用电灯泡作眼睛的特制大闸蟹模型,店内缸里、笼里都盛满了青背白肚,金爪黄毛的大河蟹,现拣、现买、现烧、现吃。“菊花对蟹”即是其中之一。从1981 年起,他们还增设了精美别致的河蟹宴席,不少中餐知名人士和顾客慕名前往品尝。近几年,在一些宾馆饭店争相推出蟹宴的情况下,他们就进一步把蟹宴办得更好更有名气,坚持以特、新、优取胜。“特”就是他们烹制的蟹菜绚丽多姿,鲜美绝伦,风格独特。“新”就是在近几年他们先后推出了许多蟹肴新品种,使蟹宴花色年年翻新。“优”就是坚持用料的高质量和烹调操作一丝不苟,以保持上桌的河蟹只只红壳白肚、膏脂肥满,口味鲜美、纯正。由于王宝和酒家烹制的蟹宴质优味美,风味独特,故被国内外宾客一致称誉为“最丰盛别致的宴席。” 2. “菊花对蟹”是王宝和酒家的看店名菜,也是蟹宴的主菜。该菜始于70 年代初,为了适应各国外宾品尝蟹宴的需要,特将鲜蟹水煮成熟,去壳拆出蟹肉,经调味烹制后,再盖上蟹壳,以便直接品尝鲜美的蟹肉,极受人们欢迎。
菊花对蟹所含营养素
热量 (617.61千卡) 蛋白质 (25.19克) 脂肪 (38.04克) 碳水化合物 (42.94克) 膳食纤维 (11.27克) 胆固醇 (97.50毫克) 维生素A (3.96微克) 胡萝卜素 (24.20微克) 硫胺素 (0.13毫克) 核黄素 (0.58毫克) 尼克酸 (13.74毫克) 维生素C (1.80毫克) 维生素E (19.71毫克) 钙 (460.42毫克) 磷 (329.70毫克) 钾 (495.42毫克) 钠 (1414.42毫克) 镁 (195.17毫克) 铁 (30.53毫克) 锌 (7.84毫克) 硒 (56.07微克) 铜 (2.52毫克) 锰 (2.07毫克) |