工艺:腌 口味:糟香味 主料:母鸡(1000克) 白萝卜(400克) 红辣椒(50克) 调料:红糟(75克) 五香粉(1克) 白砂糖(75克) 黄酒(125克) 白酒(50克) 盐(10克) 白醋(50克) 味精(8克) 类别:上海菜 气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理
红糟鸡详细介绍
制作工艺 1. 将净母鸡洗净,剁去脚爪,在膝部用刀稍拍一下; 2. 再放入锅中,加清水1500毫升,上火用微火烧10分钟,汤至九成热时,将鸡翻个身再煮2分钟左右; 3. 至鸡断生时,捞起晾凉; 4. 将红糟剁细,上笼屉蒸透,取出和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用; 5. 将晾凉的鸡身切成四块,留下鸡脚,鸡头劈开成二片,翅膀各切成两段,一并放在小盆里; 6. 鸡件内加入味精3克,精盐5克,白糖35克,糟汁、高粱酒、五香粉,黄酒,搅匀,密封腌1小时取出; 7. 将鸡块切成约0.8厘米长,0.4厘米宽的柳条片,摆在盘中,拼上头脚,翅膀成全鸡形; 8. 在用醉糟腌鸡的同时,将白萝卜条洗净,切成宽,厚各约0.5厘米的长条; 9. 在每要萝卜条的两面,一面剞上斜刀,另一面剞上横刀,成蓑衣萝卜; 10. 再放进盐水中浸10分钟左右去苦汁后,洗净,捏干; 11. 将腌入味的萝卜与辣椒同放碗里,加入白糖40克和白醋调匀,腌渍20分钟后,取出捏干汁,放在鸡肉的两边即成。 工艺提示 1. 宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血,保持鸡味纯正; 2. 醉糟时要密封严实,时间越长、香味越浓。 菜品口感 此菜色泽淡红,肉质鲜嫩,香醇味美,糟香扑鼻。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
白萝卜:白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食,含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外,所含的糖化酶素,可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺,从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘,食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。
红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
白萝卜:白萝卜忌与胡萝卜、橘子、柿子、人参、西洋参同食。
历史文化 红糟是福建菜肴的重要调味品,它是古田红曲和上等糯米酿制红酒后的副产品。红糟色艳、香浓、味醇,并含有多种维生素,具有防腐、增香、生味、调色的作用。福建民间最喜欢用红糟做菜,逢年过节,几乎家家都做糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟肉,寒冬腊月用红糟腌制咸菜,更是芳香扑鼻,咸中带酸,口味别致。传入上海,亦大受百姓欢迎,“红糟鸡”已成为上海传统名馔。
红糟鸡所含营养素
热量 (3219.42千卡) 蛋白质 (212.52克) 脂肪 (169.00克) 碳水化合物 (160.23克) 膳食纤维 (5.65克) 维生素A (1518.00微克) 胡萝卜素 (775.00微克) 硫胺素 (0.64毫克) 核黄素 (0.63毫克) 尼克酸 (90.41毫克) 维生素C (156.00毫克) 维生素E (17.40毫克) 钙 (274.26毫克) 磷 (1391.73毫克) 钠 (5578.22毫克) 镁 (257.64毫克) 铁 (17.69毫克) 锌 (17.09毫克) 硒 (4.63微克) 铜 (1.33毫克) 锰 (1.35毫克) 钾 (3610.85毫克) 胆固醇 (1660.00毫克) |