工艺:烧 口味:咸鲜味 主料:鱼肚(50克) 辅料:火腿(5克) 鸡蛋清(75克) 淀粉(蚕豆)(13克) 调料:小葱(10克) 黄酒(15克) 盐(5克) 味精(2克) 猪油(炼制)(30克) 类别:上海菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理
白雪黄鱼肚详细介绍
制作工艺 1. 将油发黄鱼肚用温水浸发后,洗净油腻,用清水漂洗干净,挤干水,片成条; 2. 再将片成条的鱼肚放入开水锅里浸透,用漏勺捞出沥干; 3. 鸡蛋清放入盘中,用筷子打成白雪状蛋泡糊; 4. 炒锅在旺火上烧热,放入猪油,先下葱结爆出香味,加入黄酒、肉清汤400毫升,捞出葱结,放入鱼肚,加精盐,烧制; 5. 烧开后加盖,用小火烧入味后,加入味精,用湿淀粉勾芡; 6. 接着将蛋泡糊倒入锅中,用勺子反复搅拌均匀,淋上熟猪油,再搅炒几下装盘,撒上火腿末即成。 工艺提示 1. 油发黄鱼肚:将干黄鱼肚用温水洗一遍,放入温油锅里,油的温度要保持低温,才能保证质量,不会炸焦发黄,呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中,不便其受热卷曲,见鱼肚已发泡后,取出漏勺,任其涨发,这期间要随时将鱼肚翻身加压,使每张鱼能里外发透,待炸到鱼肚用手一捏就断,断面如同海绵状即成; 2. 炒锅内下入蛋泡糊后,要搅拌均匀,使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚,然后再淋上熟猪油。 菜品口感 色泽洁白,软滑爽口,味鲜美。 食谱营养
鱼肚:鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 鱼肚是鱼膘经过干制而成的。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地,种类很多,以雄黄鱼肚和广肚最好。干鱼肚经油发透后,质地松软,有弹性,状如海绵,是海味中的佳品; 2. 此菜因形似雪堆,故有白雪之称。
白雪黄鱼肚所含营养素
热量 (387.19千卡) 蛋白质 (10.77克) 脂肪 (31.37克) 碳水化合物 (14.74克) 膳食纤维 (0.20克) 维生素A (24.40微克) 胡萝卜素 (84.00微克) 硫胺素 (0.06毫克) 核黄素 (0.26毫克) 尼克酸 (0.70毫克) 维生素C (2.10毫克) 维生素E (1506.40毫克) 钙 (28.03毫克) 磷 (27.60毫克) 钠 (2246.82毫克) 镁 (17.58毫克) 铁 (1.90毫克) 锌 (0.26毫克) 硒 (5.72微克) 铜 (0.07毫克) 锰 (0.11毫克) 钾 (130.28毫克) 胆固醇 (33.90毫克) |