工艺:焖 口味:咸鲜味 主料:鸭(2000克) 调料:小葱(15克) 盐(25克) 姜(15克) 香醋(25克) 五香粉(2克) 花椒(7克) 八角(5克) 类别:上海菜 补虚养身调理 滋阴调理 水肿调理
沪式盐水鸭详细介绍
制作工艺 1. 光鸭斩去小翅和鸭爪,在右翅窝下开约8 厘米长的小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水; 2. 将洗净的鸭用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制2 小时左右; 3. 再放在盐水中浸1~2 小时取出洗净; 4. 炒锅加清水,放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20 分钟; 5. 将鸭翻身,再焖烧20 分钟左右,至鸭肉酥烂时取出,冷却即成,食用时,改刀装盘。 工艺提示 鸭子必须洗净,去除肾臊,否则会有异味。 菜品口感 鸭肉玉白,油润光亮,皮肥骨香,鲜嫩异常。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化 1. 洪长兴羊肉馆是上海第一家经营涮羊肉的清真菜馆。它开设于1891年。当时的上海,回民及北方人极少,除了少数摊贩经营的一些牛羊肉食品 外,没有一家正宗的羊肉莱馆。我国著名京剧演员马连良的叔父原是北京清真厨师,擅长烧煮羊肉,首先在上海开设了这家只有一开间门面的羊肉馆。最初经营羊肉面点、馅饼等简单品种,后来随着营业发展,逐渐扩大经营范围,增加了牛肉菜肴。1918 年,马连良已成为著名的京剧演员,在其离沪回京时,他叔父就把这家店送给了在沪的北方朋友洪三巴经营,取名为洪长兴羊肉馆。他经营的涮羊肉同北京东来顺一样闻名中外,不仅为国内广大顾客所欢迎,也深受国外人士的称道。当时驻沪的苏、美、英、德以及东南亚各国的领事馆人员和商界人士,都成了洪长兴的座上客。 2. 盐水鸭是洪长兴羊肉馆的特色名菜。按金陵盐水鸭的制方加以改进,先腌后煮,烹制而成,一直深受顾客欢迎。
沪式盐水鸭所含营养素
热量 (4861.52千卡) 蛋白质 (312.06克) 脂肪 (395.24克) 碳水化合物 (19.42克) 膳食纤维 (4.88克) 胆固醇 (1880.00毫克) 维生素A (1067.16微克) 胡萝卜素 (163.30微克) 硫胺素 (1.63毫克) 核黄素 (4.49毫克) 尼克酸 (84.74毫克) 维生素C (3.75毫克) 维生素E (5.89毫克) 钙 (200.00毫克) 磷 (2457.00毫克) 钾 (3965.59毫克) 钠 (325.73毫克) 镁 (46.97毫克) 铁 (28.93毫克) 锌 (247.19毫克) 硒 (4.41微克) 铜 (2.67毫克) 锰 (0.00毫克) |