工艺：烧 口味：清香味
主料：冬瓜(1500克)
辅料：火腿(15克) 香菇（干）(10克) 蘑菇(鲜蘑)(25克) 淀粉(蚕豆)(10克) 虾米(10克) 虾仁(100克) 青椒(5克) 干贝(10克)
调料：姜(5克) 黄酒(10克) 盐(5克) 泡椒(5克) 鸡油(15克) 小葱(10克) 花生油(15克)
类别：上海菜 清热去火调理 养颜美容调理
干贝冬瓜球详细介绍
制作工艺
1. 将虾仁、水发香菇、鲜蘑菇、水发海米、熟火腿均切成丁；
2. 将以上各料丁下锅煸炒后，加进黄酒、鸡清汤15毫升，烧开用水淀粉勾芡，制成馅料，装盆待用；
3. 将净冬瓜用挖球工具做冬瓜球24 只，每只直径约2.5 厘米，镂空呈现透明状；
4. 虾仁剁成茸，加入淀粉、蛋清、料酒、味精、盐顺一个方向搅至起胶，即成虾胶；
5. 将做好的冬瓜球垫上青、红椒小粒，再填入馅料，用干淀粉和虾胶封口；
6. 锅内入鸡清汤750毫升，加精盐，把冬瓜球放入，用中火烧2～3 分钟，捞出，用汤冲去浮沫；
7. 另把鸡清汤150毫升、干贝、精盐和冬瓜球放在一起烧开，改用小火烧5 分钟；
8. 再用中火烧片刻，捞出冬瓜球，将封口朝下放在盆中；
9. 将汤用水淀粉勾薄芡，浇在冬瓜球上，淋上熟鸡油即成。
工艺提示
胀发干贝，先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面的泥沙。装入小盒，加清水（水量为干贝的1～2 倍）、葱、姜，上笼蒸约2 小时，原汤澄清留用。将干贝在凉水中揉洗2～3 遍，至水底无细砂为止，澄清的原汤倒入盛干贝的容器即可使用。
菜品口感
成菜冬瓜球玲珑剔透，红绿馅料；隐约可见；一缕缕的瓜果清香，飘浮桌面；吃口鲜嫩滑爽，回味无穷。
食谱营养
冬瓜：冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀汾、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
蘑菇(鲜蘑)：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力；巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡；蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
青椒：青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜，与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身；据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。
食谱相克
冬瓜：冬瓜忌与鲫鱼、滋补药同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
历史文化
1. 干贝又称瑶柱，其鲜品的俗称“带子”。干贝在鲜，带子在脆。水发干贝，原汁同用。带子吃法，宜速起锅，迟则收缩肉枯；
2. 干贝冬瓜球，是上海特一级烹调师李伯荣1983 年参加全国烹饪技术表演鉴定会的参赛品种之一。是把粗蔬冬瓜精心制成光滑圆润的小球，并镂空填馅；再用干贝、鸡汤煨焖。一经问世，即受食客青睐，遂成为上海名菜。
干贝冬瓜球所含营养素
热量 (665.90千卡) 维生素B6 (0.45毫克) 蛋白质 (65.19克) 脂肪 (25.42克) 泛酸 (3.15毫克) 碳水化合物 (53.56克) 叶酸 (390.00微克) 膳食纤维 (14.58克) 胆固醇 (630.30毫克) 维生素A (245.15微克) 维生素K (15.00微克) 胡萝卜素 (1314.00微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.54毫克) 尼克酸 (14.76毫克) 维生素C (276.90毫克) 维生素E (9.67毫克) 钙 (933.30毫克) 磷 (1037.90毫克) 钾 (2069.90毫克) 钠 (7575.30毫克) 碘 (0.48微克) 镁 (417.95毫克) 铁 (18.36毫克) 锌 (7.37毫克) 硒 (95.42微克) 铜 (3.92毫克) 锰 (2.20毫克) |
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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