工艺:清蒸 口味:咸鲜味 主料:鲥鱼(350克) 猪网油(150克) 辅料:火腿(20克) 香菇(干)(5克) 冬笋(25克) 猪油(板油)(10克) 调料:盐(5克) 白砂糖(15克) 江米酒(15克) 猪油(炼制)(25克) 小葱(10克) 香醋(25克) 姜(10克) 黄酒(25克) 类别:上海菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理
网油清蒸鲥鱼详细介绍
制作工艺 1. 鲥鱼开膛,除去内脏和鳃,保留鱼鳞,用清水洗净; 2. 火腿、冬笋切成约0.15 厘米的片; 3. 水发香菇去蒂洗净; 4. 网油洗净后揩干; 5. 香醋、嫩姜末放在同一碟内; 6. 把猪网油摊平,中间先放香菇,然后把火腿片、笋片间隔地排列好,两侧撒上猪板油丁,把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上; 7. 各料摆放好后用网油轻轻包裹起来,保持排列原样,放入盘内; 8. 然后,加黄酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片,上笼用旺火急蒸10~15 分钟; 9. 待网油基本融化时取出,放入保暖的鱼盘内,有香菇的一面朝上; 10. 上菜时,带香醋、姜末碟,供蘸食。 工艺提示 1. 酒酿:也称甜酒酿,用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法:把糯米(1500 克)淘净,浸入冷水中(夏季需3 小时,冬季8~10 小时,春秋季4~8 小时),待米粒发胀后,沥干水,松散地放入蒸桶里蒸熟后取出,用冷水冲淋,冲至米饭粒不粘,倒入大盆里,将甜酒药(5 克)碾成粉,均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头1 只,中间竖1 只酒瓶,四周放入糯米饭揿平,然后取出瓶,中间呈圆形空洞,上盖,用棉絮裹紧保温,约24 小时左右,即发酵成甜酒酿; 2. 蒸鱼时间不能过长,否则鱼肉发面,鱼刺不易离肉,风味大减。 菜品口感 鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美,其他河、海鲜物难与比肩。 食谱营养
鲥鱼:鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富;鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
食谱相克
鲥鱼:吃鱼前后忌喝茶。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 1. 鲥鱼,《本草纲目》曰:“初夏时有,余月则无,故名”。体侧扁,银白色,春夏之交,溯江产卵,初入江时体内脂肪肥厚,肉味最为鲜美,为名贵鱼类。近年来,鱼源枯渴,面临濒绝之危; 2. 因鲥鱼体内脂肪丰满,为免于加工和烹制时流失,所以烹制时均不去鳞,而用猪网油包裹后清蒸,使口感更为腴润。此菜银白色的鱼体上点缀着红火腿、白笋片、黑冬菇,色彩丰富,添香助鲜。
网油清蒸鲥鱼所含营养素
热量 (1743.15千卡) 蛋白质 (7.10克) 脂肪 (172.51克) 碳水化合物 (35.44克) 膳食纤维 (2.19克) 胆固醇 (223.25毫克) 维生素A (178.55微克) 胡萝卜素 (122.00微克) 硫胺素 (0.11毫克) 核黄素 (0.16毫克) 尼克酸 (3.52毫克) 维生素C (3.00毫克) 维生素E (1290.42毫克) 钙 (46.15毫克) 磷 (73.80毫克) 钾 (170.60毫克) 钠 (2455.06毫克) 镁 (47.35毫克) 铁 (5.65毫克) 锌 (4.41毫克) 硒 (2.63微克) 铜 (0.21毫克) 锰 (1.99毫克) |