工艺:蜜汁 口味:甜味 主料:塘鳢鱼(750克) 辅料:子姜(20克) 调料:酱油(25克) 白砂糖(30克) 小葱(2克) 香油(2克) 姜(10克) 花生油(50克) 黄酒(25克) 盐(2克) 类别:上海菜 特色菜
蜜汁塘鳢详细介绍
制作工艺 1. 将活塘鳢刮鳞,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,洗干净,斩去鳍,在鱼身两侧各剞二刀,再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去,使鱼嘴张大; 2. 然后用精盐、黄酒腌渍,使鱼皮收缩,便于油炸和入味; 3. 炒锅置旺火,放入熟花生油,烧至七八成热,将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅,炸至内部接近成熟时,用漏勺捞出; 4. 待油温再上升到七八成热时,再把塘鳢回锅复炸,炸至水分排尽,倒入漏勺沥油; 5. 锅里留底油,投入葱、姜末略煸,加绍酒、酱油、白糖和开水50毫升,烧制; 6. 待烧开后,卤汁稠浓后,放入炸好的塘鳢,颠锅翻拌,使卤汁粘附鱼身,再淋入香油,盛出装盆,撒上嫩姜丝即成。 工艺提示 1. 塘鳢初加工,刮鳞去鳍,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内; 2. 先用盐腌渍,既能入味,又便于炸黄,一举两得; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油1500克。 菜品口感 质感香酥,脆嫩兼备,味甜适口。 历史文化 塘鳢,又名土鱼,身呈黑色和褐黄色二种,头宽扁、体呈圆筒形,口特大,身长可达15 厘米以上。主食鱼、虾。春季菜花盛开时产卵,是此鱼肥壮时期,素有菜花塘鳢之称。上海各家老正兴菜馆都擅长烹制塘鳢系列菜肴,“蜜汁塘鳢”即其代表。
蜜汁塘鳢所含营养素
热量 (628.09千卡) 蛋白质 (2.10克) 脂肪 (52.16克) 碳水化合物 (34.37克) 叶酸 (7.50微克) 膳食纤维 (0.53克) 维生素A (5.60微克) 胡萝卜素 (33.90微克) 硫胺素 (0.02毫克) 核黄素 (0.05毫克) 尼克酸 (0.70毫克) 维生素C (1.22毫克) 维生素E (22.41毫克) 钙 (45.31毫克) 磷 (71.45毫克) 钾 (157.39毫克) 钠 (2230.74毫克) 镁 (54.31毫克) 铁 (4.32毫克) 锌 (0.76毫克) 硒 (0.63微克) 铜 (0.14毫克) 锰 (1.56毫克) |