工艺:滑溜 口味:咸鲜味 主料:塘鳢鱼(750克) 辅料:火腿(15克) 鸡蛋清(25克) 春笋(120克) 淀粉(蚕豆)(10克) 木耳(水发)(10克) 豌豆苗(20克) 调料:胡椒粉(1克) 香油(10克) 姜汁(5克) 葱汁(8克) 料酒(5克) 猪油(炼制)(60克) 盐(2克) 味精(1克) 类别:上海菜 春季养生调理 清热去火调理 学龄期儿童食谱
春笋塘鳢片详细介绍
制作工艺 1. 活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头,拆去脊骨,成两爿鱼肉,剔去腹部鱼丝骨,每爿鱼肉斜片成两片,用清水漂洗干净,沥干,放入盘里; 2. 鱼肉内加上葱姜酒汁、精盐、味精,稍腌渍; 3. 再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆,静置片刻; 4. 笋肉放入开水锅里焯熟,切成柳叶形薄片; 5. 水发木耳择洗干净; 6. 葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和清水25毫升放入碗内,调成芡汁; 7. 炒锅置旺火,用油滑锅,下熟猪油,烧至三四成热,将鱼片分散下锅,用铁筷轻轻拨开,待鱼片呈乳白色时,立即倒入漏勺沥油; 8. 锅内留底油,下笋片略煸,再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片,兑入调好的芡汁,颠锅翻匀,加熟猪油,翻出光泽,淋入香油即成。 工艺提示 1. 每爿鱼肉斜片成两片,用清水漂尽血污,成菜肉质洁白,且无土腥味; 2. 鱼片分次下锅,用铁筷轻轻拨开,避免粘连,保持鱼片完整。 菜品口感 塘鳢肥嫩,春笋脆鲜。 食谱营养
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
春笋:春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
木耳(水发) :黑木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K,能减少血液凝块,预防血栓症的发生,有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外,从而起到清胃涤肠的作用,它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质,能增强机体免疫力,经常食用可防癌抗癌。
豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
食谱相克
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
木耳(水发) :木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
历史文化 江南水乡,春来江水绿如兰,菜花盛开色金黄。正值塘鳢体质丰满。肉质鲜嫩时令。此时取鲜活塘鳢与破土冒尖的春笋配合,节令美食,令人陶醉。
春笋塘鳢片所含营养素
热量 (755.00千卡) 蛋白质 (9.69克) 脂肪 (74.19克) 碳水化合物 (18.59克) 膳食纤维 (4.07克) 胆固醇 (73.80毫克) 维生素A (118.50微克) 胡萝卜素 (572.00微克) 硫胺素 (0.14毫克) 核黄素 (0.18毫克) 尼克酸 (2.08毫克) 维生素C (19.50毫克) 维生素E (3020.82毫克) 钙 (30.36毫克) 磷 (80.86毫克) 钾 (478.46毫克) 钠 (1077.90毫克) 镁 (28.74毫克) 铁 (5.58毫克) 锌 (1.09毫克) 硒 (3.40微克) 铜 (0.26毫克) 锰 (1.30毫克) |