工艺:塌 口味:咸鲜味 主料:乌菜(500克) 豆腐(500克) 辅料:冬笋(50克) 香菇(干)(2克) 火腿(3克) 调料:味精(1克) 白砂糖(1克) 香油(15克) 猪油(炼制)(50克) 盐(2克) 类别:营养不良调理 上海菜 老人食谱
冰豆腐塌菜详细介绍
制作工艺 1. 将老豆腐片成1 厘米厚的大片,平摊在竹筛里,用开水将豆腐浇一遍; 2. 晾冷后放置在冰箱里冰冻,使豆腐内部的水份结冰变硬块; 3. 然后取出用冷水浸泡解冻,即成蜂窝状的冰豆腐; 4. 将冰豆腐改切成2 厘米宽的条,挤干水份待用; 5. 塌棵菜(乌菜)去根,择去老叶,洗净后在根部剖切成桔瓣形状; 6. 水发香菇去蒂,与冬笋肉均切成薄片; 7. 炒锅置旺火上,下入熟猪油,随冷油放入塌棵菜,用小火慢慢加热,让塌棵在低油温里焐到菜埂已软,倒入漏勺沥油; 8. 锅里下肉汤200毫升,加精盐、白糖、味精、冬笋片、香菇片、熟火腿片、冰豆腐、塌棵菜,烧入味,淋入香油,盛入汤盘即成。 工艺提示 1. 可先将锅烧热,倒入熟猪油,烧至五成热,下塌棵菜滑熟; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 此菜塌菜油润,冰豆腐松软,滋汁鲜美,年饭必备。 食谱营养
豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
豆腐:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 过去,老上海人在制作除夕年夜膳食时,均取用塌棵菜作菜,以讨个吉利,因“塌棵”沪语音似“脱苦”,具有祈望来年生活幸福,众生脱苦之意。冰豆腐即冻豆腐,经过冰冻的豆腐,改变了原有的质感,吃起来酥脆可口,再配以冬笋、香菇、火腿等原料,增添了鲜味。
冰豆腐塌菜所含营养素
热量 (1230.00千卡) 维生素B6 (0.15毫克) 蛋白质 (77.33克) 维生素B12 (0.30微克) 脂肪 (91.65克) 泛酸 (2.00毫克) 碳水化合物 (33.89克) 膳食纤维 (10.53克) 胆固醇 (50.10毫克) 维生素A (886.44微克) 胡萝卜素 (5090.55微克) 硫胺素 (0.61毫克) 核黄素 (0.73毫克) 尼克酸 (7.97毫克) 维生素C (225.75毫克) 维生素E (2560.12毫克) 钙 (1635.74毫克) 磷 (1091.58毫克) 钾 (1316.25毫克) 钠 (1514.81毫克) 碘 (38.50微克) 镁 (439.13毫克) 铁 (23.19毫克) 锌 (6.92毫克) 硒 (10.50微克) 铜 (1.78毫克) 锰 (5.49毫克) |