工艺:挂霜 口味:甜味 主料:肥膘肉(250克) 鸡蛋黄(150克) 辅料:小麦面粉(150克) 红绿丝(50克) 橘饼(5克) 调料:白砂糖(150克) 猪油(炼制)(50克) 类别:上海菜 甜品/点心
酥桔丸详细介绍
制作工艺 1. 金橘饼、猪肥膘肉切成细末,放入碗内,打入蛋黄,加入面粉和适量清水,搅拌均匀待用; 2. 炒锅置火上,舀入熟猪油,烧至六成热时,将肥膘糊挤成核桃大小的丸子,下油锅内炸至起壳时,将锅端离火口,焐至熟透,再上火炸至金黄色时倒入漏勺,沥尽油; 3. 将锅置中火上,放入适量清水,加入白糖、桂花卤2克,熬至白糖溶解、卤汁翻泡,离火; 4. 再速将炸好的丸子倒入,并用竹筷在锅内轻轻翻拌,至糖液与桔丸裹匀,待冷却后结成白霜,装入盘内,撒上丝绿即成。 工艺提示 1. 挂霜技法:白糖加清水,熬至溶解翻泡,离火,迅速投入主料,用竹筷轻翻拌匀,冷却后结成白霜,一般用红绿丝点缀,作为甜菜最后上席; 2. 因有过油过程,需准备熟猪油750克。 菜品口感 桔香四溢,酥松可口,清甜不腻。 食谱营养
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 酥桔丸为上海名菜。虽名气大,但用料普通。它以生猪肥膘为主料,辅以鸡蛋黄、金桔饼末、上白面粉制成糊状,经挤丸、油炸、挂霜制成。经济实惠,乡土风味浓郁。因其形似金桔,金体玉衣,桔香四溢,酥松可口,清甜不腻,故得此名。
酥桔丸所含营养素
热量 (4050.00千卡) 蛋白质 (45.60克) 脂肪 (315.85克) 碳水化合物 (262.30克) 膳食纤维 (3.15克) 维生素A (743.00微克) 硫胺素 (1.12毫克) 核黄素 (0.70毫克) 尼克酸 (5.40毫克) 维生素E (2521.39毫克) 钙 (252.00毫克) 磷 (699.00毫克) 钠 (136.35毫克) 镁 (146.00毫克) 铁 (18.40毫克) 锌 (9.96毫克) 硒 (68.00微克) 铜 (1.24毫克) 锰 (2.64毫克) 钾 (492.50毫克) 碘 (4.35微克) 胆固醇 (2584.00毫克) |