工艺:炸烹 口味:咸鲜味 主料:鸭肫(250克) 虾仁(150克) 辅料:豌豆(30克) 淀粉(蚕豆)(10克) 调料:香油(5克) 味精(1克) 猪油(炼制)(40克) 盐(2克) 葱汁(5克) 姜汁(3克) 料酒(3克) 类别:上海菜 健脾开胃调理 消化不良 补阳调理 贫血调理
炒鸭肫详细介绍
制作工艺 1. 鸭肫剖开,除去污物,剥去硬皮,然后洗净,片去四周的筋膜,平片成圆形薄片; 2. 嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下,捞出,用冷水冲凉待用; 3. 将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡; 4. 虾仁洗净,沥干水分,加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆; 5. 净锅上旺火烧热,用油滑锅后,放入熟猪油,烧至五成热,先下虾仁划散; 6. 待虾仁呈玉白色,再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒; 7. 视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时,立即倒入勺沥油; 8. 锅内留少量底油,将原料全部回锅,泼入碗芡,用勺边推边翻,使芡汁裹住原料; 9. 再下熟猪油10克翻出光泽,淋入香油,迅速出锅。 工艺提示 1. 鸭肫片要厚薄一致,操作前调好碗芡,烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅; 2. 因有各料过油过程,需准备熟猪油300克。 菜品口感 此菜褐白相间,脆嫩与嫩滑搭配,清鲜爽口,口感极佳。 食谱营养
鸭肫:鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富,女性可以适当多食用一些。中医认为,鸭肫性味甘咸平,有健胃之效。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 炒鸭肫是上海的传统风味名菜。最大特色是“脆嫩”,但要达到这一要求,却非易事。首先,鸭肫片要片得厚薄均匀,使其烹调时受热一致;其次,要掌握好火候,旺火速成,恰到好处。
炒鸭肫所含营养素
热量 (991.81千卡) 蛋白质 (112.98克) 脂肪 (52.07克) 碳水化合物 (20.50克) 膳食纤维 (0.95克) 维生素A (68.40微克) 胡萝卜素 (66.00微克) 硫胺素 (0.26毫克) 核黄素 (0.59毫克) 尼克酸 (8.19毫克) 维生素C (4.20毫克) 维生素E (2014.90毫克) 钙 (874.71毫克) 磷 (1375.24毫克) 钠 (8389.00毫克) 镁 (367.96毫克) 铁 (28.14毫克) 锌 (13.06毫克) 硒 (153.58微克) 铜 (4.02毫克) 锰 (1.61毫克) 钾 (1635.92毫克) 碘 (0.27微克) 胆固醇 (1207.20毫克) |