【主料辅料】
桂鱼1条900克、鸡蛋3个、山楂糕l50克、白面粉50克、面包粉150克、精盐2克、味精2克、绍酒5克、胡椒粉l克、白糖100克、花生油1000克
【烹制方法】
1.桂鱼经过初步加工,洗净,去头、尾、骨,净鱼肉切成长6厘米。宽4厘米。厚02厘米的片,共24片。鸡蛋搕入碗内,搅打均匀,把山楂糕切成与鱼片一样长的24条。
2.取碗一个,放入精盐、味精、料酒、胡椒粉,再放入鱼片抓匀,稍渍。把鱼片铺在案板上,一片鱼片卷一条山楂糕,卷好后粘上白面粉、鸡蛋液,再粘上面包粉,做到粗细一样。
3.炒锅放中火上,添入花生油,油热五成,把鱼卷下锅炸透,色成柿黄色,捞出沥油装盘,撒上白糖,即可上桌。
【工艺关键】
1.若无桂鱼,可用其它肉厚刺少的鱼替代,活鱼最佳。
2.炸鱼卷时,油温不可过高,中火缓炸,成品金黄色,外焦里嫩。若火旺油热,易致外焦黑,里肉生,不堪食用。
【风味特点】
1.桂鱼盛产于河南淮河流域,鱼肉鲜嫩,营养丰富,每100克鱼肉中含有蛋白质185克,脂肪35克,钙79毫克,磷143毫克,铁07毫克。并有补虚劳,益脾胃,杀肠虫之食疗作用。红果即山楂,为中医消食要药,尤擅消肉食,并能软化血管,降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹,风味别具一格,可治疗形体消瘦,脾胃虚弱,高血脂症,脂肪肝等病。
2.“红果桂鱼卷”系河南名菜,颜色金黄,外焦酥,内鲜嫩,甜中带酸,爽口开胃,风味独特。
|