工艺:盐锔 口味:咸鲜味 主料:鸡(1500克) 调料:姜(10克) 小葱(10克) 香菜(20克) 八角(3克) 粗盐(30克) 盐(13克) 味精(4克) 香油(2克) 沙姜(3克) 猪油(炼制)(30克) 植物油(15克) 类别:东江菜 营养不良调理 月经不调调理 肢寒畏冷调理
东江盐锔鸡详细介绍
制作工艺 1. 小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2 小碟; 2. 每碟加入猪油适量,作佐料用; 3. 余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁; 4. 把纱纸一张刷上植物油待用; 5. 鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干; 6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,不要剁断; 7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸; 8. 旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4 盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火?h(焖)约10 分钟; 9. 取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再?h10 分钟至熟,取出,去掉纱纸; 10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀; 11. 以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状; 12. 香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。 工艺提示 1. 本菜需用纱纸2张; 2. 因有用粗盐?h鸡的过程,需准备粗盐2500克; 3. 盐鸡工艺有三,不论用那种制法,吃盐鸡时佐以沙姜油盐,味道更加香美; 4. 盐法:是正宗的传统制法,如本书所载,成品色味具有盐鸡的各种优点,但微带氯的特殊气味; 5. 气法:将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟,此法快捷便当,肉香也滑,但不够爽口; 6. 水法:把鸡放在热汤内浸熟后,撕离骨,肉、皮用麻油,精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次于传统盐鸡。 菜品口感 色微黄、皮爽肉滑,骨香味浓。 食谱营养
鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
食谱相克
鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 1. 此菜为传统风味,四季皆宜。 2. 相传,广州三四十年代的某一天有个警察头目向宁昌饭店订了盐鸡而又迟迟不来,饭店已经多次因此吃过亏。当晚10时已过,老板为了不至赔本,这回把好的鸡卖给了另一个客人,正要收市时,那几个恶棍式的人物却大摇大摆前来吃鸡,按传统方法再?h一只已来不及了,厨师灵机一动,想出了快捷的“水法”应付过去,结果,不但救了急而且特别能以肉滑皮爽取胜,顾客纷纷赞好,由是盐鸡又添了新的品种; 3. 菜馆争用最好的菜肴款待商贾与官宦,菜馆的厨师刨制了取用宰杀洗净的鲜嫩鸡,经烫盐制的方法,现?h现食,因盐?h鸡始于东江一带,所以叫“东江盐?h鸡”已流传三百余年,可谓传统名菜; 4. 本款菜式,高级宴席,及家庭便餐,皆宜上席,历来被视为粤菜中的上品。
东江盐锔鸡所含营养素
热量 (2954.08千卡) 蛋白质 (291.90克) 脂肪 (188.22克) 碳水化合物 (26.46克) 膳食纤维 (1.94克) 维生素A (783.71微克) 胡萝卜素 (334.20微克) 硫胺素 (0.78毫克) 核黄素 (1.40毫克) 尼克酸 (84.60毫克) 维生素C (12.10毫克) 维生素E (1529.51毫克) 钙 (340.62毫克) 磷 (2358.26毫克) 钠 (439.79毫克) 镁 (30.30毫克) 铁 (16.89毫克) 锌 (176.87毫克) 硒 (1.29微克) 铜 (1.35毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (3929.22毫克) 胆固醇 (1617.90毫克) |