工艺:干炒 口味:咸甜味 主料:猪腿肉(5000克) 调料:酱油(1100克) 白砂糖(150克) 料酒(300克) 茴香粉(6克) 姜(625克) 八角(30克) 类别:江苏菜
太仓肉松详细介绍
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制作工艺 1.选料处理:以猪的后腿肌肉为原料。经修割去净膘、皮、筋、腱、骨等,然后将瘦肉顺其纤维纹路切成肉条后再横切成3厘米的短条。 2.煮制:将切好的原料肉,在清水中煮制,同时加入姜和香料。待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2小时左右,待发酥时,捞出晾于钢盘上。除去骨骼、软骨等,再倒入另一锅中,加入适量的清水和原汁汤,投入酱油、调味料,加热,并将浸出的漂油清除。待净肉汤减少时,加入酒、糖、味精,再翻动数次,约以3小时,肌肉纤维软松。 3.炒压:用中等火头,一边用锅铲压散肉块,一边翻了一番炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒得过早,肉块未烂,不易压散,工效很低,炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。 4.炒干:火头要小,连续勤炒勤翻,操作轻而均匀,在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。 食谱营养
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
食谱相克
猪腿肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
太仓肉松所含营养素
热量 (967.64千卡) 蛋白质 (647.24克) 脂肪 (491.18克) 碳水化合物 (330.00克) 膳食纤维 (3950.00克) 维生素A (1093.70微克) 胡萝卜素 (27.21微克) 硫胺素 (13.72毫克) 核黄素 (269.40毫克) 尼克酸 (25.00毫克) 维生素C (15.38毫克) 维生素E (1344.11毫克) 钙 (3289.06毫克) 磷 (152.09毫克) 钠 (689.83毫克) 镁 (8.93毫克) 铁 (36.85毫克) 锌 (0.00毫克) 硒 (0.00微克) 铜 (0.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (124.54毫克) 叶酸 (34.01微克) 胆固醇 (330.28毫克)
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