工艺:汆 口味:咸鲜味 主料:鳝鱼(1000克) 辅料:香菜(50克) 调料:大蒜(25克) 香油(50克) 味精(5克) 酱油(50克) 香醋(25克) 胡椒粉(3克) 盐(5克) 小葱(10克) 姜(10克) 类别:江苏菜
炝虎尾详细介绍
制作工艺
1. 将大蒜洗净后切成细米; 2. 香菜择洗干净,消毒,备用; 3. 葱去根须,洗净,切段; 4. 姜洗净,拍松; 5. 取铁锅(或铝桶)一个,倒入清水,上火烧开,加入葱、姜(拍松)、精盐、香醋15 克,将鳝鱼全部下锅,盖严,以防鳝鱼蹿出; 6. 待烫死后,揭开锅盖,用手勺将鳝鱼轻轻地搅动,以除鳝鱼身上的粘液,再冲入一些凉水,转至微火上略烧片刻,捞出鳝鱼,用清水冲洗干净; 7. 然后,将鳝鱼逐条放在案板上,左手捏住头,右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进,划至肛门处,再用竹刀贴脊背骨插入一半深,划至尾部,随手将鱼翻身,划下三棱骨,去掉内脏; 8. 将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾7.5 厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾); 9. 取小调料碗一个,内放鸡清汤50毫升、味精、上等酱油、镇江香醋10 克、胡椒粉,用筷子调匀成汁液; 10. 取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,浇上已对好的汁液,中间放上蒜末; 11. 另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,香菜围于盘边,即可上席。
工艺提示 1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用。 2. 根据多年的实践,一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。 3. 划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。 菜品口感 此菜色泽金黄,鳝尾肉鲜嫩油涧。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效; 同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。
历史文化 此菜码在盘内似虎尾。故名。
炝虎尾所含营养素
热量 (1465.11千卡) 蛋白质 (188.36克) 脂肪 (64.35克) 碳水化合物 (35.55克) 膳食纤维 (1.45克) 维生素A (614.85微克) 胡萝卜素 (690.30微克) 硫胺素 (0.68毫克) 核黄素 (9.99毫克) 尼克酸 (39.66毫克) 维生素C (48.25毫克) 维生素E (48.38毫克) 钙 (543.06毫克) 磷 (2228.21毫克) 钠 (6032.40毫克) 镁 (314.74毫克) 铁 (33.53毫克) 锌 (22.90毫克) 硒 (349.52微克) 铜 (0.77毫克) 锰 (24.04毫克) 钾 (3088.57毫克) 维生素B6 (0.38毫克) 泛酸 (0.18毫克) 叶酸 (38.00微克) 胆固醇 (1260.00毫克) |