工艺:熟煎 口味:炸烧味 主料:鸭(1500克) 辅料:肥膘肉(200克) 猪网油(250克) 调料:小麦面粉(200克) 花椒(10克) 鸡蛋(80克) 姜(15克) 大葱(15克) 黄酒(25克) 淀粉(豌豆)(40克) 甜面酱(10克) 番茄酱(10克) 椒盐(4克) 猪油(炼制)(50克) 类别:江苏菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理
叉烧鸭子详细介绍
制作工艺 1.将鸭从脊背开膛去内脏,斩去脚爪洗净,放入垫有竹垫的砂锅内,加花椒、姜块(拍松)、葱结、绍酒(15克)和清水淹没鸭身。锅上大火煮滚,撇去浮沫,移小火焖2小时至七成熟,捞起,斩下鸭头颈,翅尖,剔去鸭骨,把鸭肉批成4.2厘米长、1.6厘米宽的片。熟肥膘肉也批同样大小的片,分别放入两只碗中,各加椒盐2克、绍酒10克拌匀备用。 2.猪网油洗净晾干。鸡蛋磕入碗内,加淀粉、面粉搅拌成薄蛋糊备用。 3.猪网油平铺案板上,涂上一层蛋糊,把鸭片与肥膘肉片相间迭成鱼鳞式放上网油中间,将周围网油折起叠上包好成长方形,涂上蛋湖。炒锅上中火,放熟猪油至四成熟投入生坯,煎至两面结壳,移大火煎至金黄色取出,切成长条,整齐排入碟中。上桌时另带甜面酱、番茄酱蘸食。 工艺提示 原料中猪油50克为实耗量,因有过油炸制的过程,需准备猪油200克左右。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
叉烧鸭子所含营养素
热量 (8691.25千卡) 维生素B6 (0.02毫克) 蛋白质 (272.90克) 脂肪 (755.40克) 泛酸 (0.06毫克) 碳水化合物 (180.05克) 叶酸 (8.40微克) 膳食纤维 (8.02克) 胆固醇 (1949.50毫克) 维生素A (1269.70微克) 维生素K (1.05微克) 胡萝卜素 (51.50微克) 硫胺素 (2.05毫克) 核黄素 (3.88毫克) 尼克酸 (70.20毫克) 维生素C (3.15毫克) 维生素E (2575.63毫克) 钙 (291.05毫克) 磷 (2411.90毫克) 钾 (3659.75毫克) 钠 (1754.08毫克) 碘 (27.56微克) 镁 (355.10毫克) 铁 (50.62毫克) 锌 (28.13毫克) 硒 (214.67微克) 铜 (4.53毫克) 锰 (6.71毫克) |