工艺:脆炸 口味:炸烧味 主料:虾仁(125克) 蟹肉(100克) 猪网油(400克) 对虾(500克) 辅料:面包屑(50克) 龙虾片(20克) 鸡蛋(200克) 香菜(15克) 冬笋(50克) 调料:小葱(7克) 花椒(2克) 盐(5克) 淀粉(蚕豆)(45克) 胡椒粉(1克) 姜(2克) 椒盐(1克) 香油(15克) 黄酒(15克) 猪油(炼制)(25克) 花生油(100克) 类别:江苏菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理
葫芦虾蟹详细介绍
制作工艺 1. 葱洗净,切成末; 2. 蟹肉洗净,煮熟; 3. 花椒2克、葱5 克、盐2克合在一起剁成碎泥状即成葱椒盐; 4. 龙虾片,洗净; 5. 竹笋去老皮,洗净,切成细丝; 6. 姜洗净,切末; 7. 香菜择洗干净,切段; 8. 将10 只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”; 9. 凤尾虾连同虾仁用精盐少许、干淀粉5 克,鸡蛋清30克上浆; 10. 将锅置火上,舀入少许熟猪油烧热,投入姜未略炸; 11. 放入蟹肉,加黄酒、鸡清汤、精盐适量煸烩入味; 12. 用水淀粉勾芡起锅,晾冷; 13. 取蟹黄15克放入碗中另用,撒上胡椒粉、葱末,加虾仁拌匀成馅; 14. 用葱椒盐、鸡蛋75克调成葱椒盐浆; 15. 再用鸡蛋75克、干淀粉5 克调成全蛋浆; 16. 将猪网油两面逐张拍上干淀粉,铺在案板上,抹上葱椒盐蛋浆; 17. 在每张网油的一角安上风尾虾; 18. 并将馅心分成10 等份,放在网油上,包成圆锥型; 19. 外抹全蛋浆,沾上面包屑; 20. 在中间用竹笋丝扎成葫芦虾蟹坯; 21. 将锅置火上,舀入花生油,烧至六成热时,投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出; 22. 待油温回升至七成热时,再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出,放在大圆盘的四周; 23. 淋上芝麻油,撒上花椒盐; 24. 将龙虾投入六成热的油锅内,炸至膨松成熟,堆放在盘子中间; 25. 上放蟹黄,用香菜点缀即成。 工艺提示 1. 此菜中间可配情炒虾仁,形成两种质地,两种口味,为扬州秋季时令名菜之一。 2. 葱椒盐制法:花椒5 克、葱25 克、盐50 克合在一起剁成碎泥状即成。 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。 菜品口感 此菜形态逼真,色泽金黄,吃口松脆,鲜嫩无比,颇受食客欢迎。 食谱营养
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
蟹肉:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
对虾:虾营养丰富,且肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
龙虾片:龙虾片含有碳水化合物、脂肪、蛋白质及钙、钾、镁、铁等营养元素,具有虾的营养功能,可补充丰富矿物质;具有天然虾香,入口酥脆、松化、无硬渣、滋味鲜美。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
食谱相克
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
蟹肉:1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食; 2. 吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
对虾:虾:严禁同时服用大量维生素c,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁与虾相克:同食会腹泻。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效; 同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
葫芦虾蟹所含营养素
热量 (6008.28千卡) 蛋白质 (196.20克) 脂肪 (522.82克) 碳水化合物 (148.09克) 膳食纤维 (2.01克) 维生素A (978.37微克) 胡萝卜素 (279.60微克) 硫胺素 (0.46毫克) 核黄素 (1.24毫克) 尼克酸 (20.96毫克) 维生素C (9.25毫克) 维生素E (1406.63毫克) 钙 (1464.98毫克) 磷 (2562.17毫克) 钠 (54.40毫克) 镁 (44.25毫克) 铁 (25.32毫克) 锌 (306.32毫克) 硒 (6.89微克) 铜 (5.30毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (2471.43毫克) 碘 (600.39微克) 胆固醇 (1184.50毫克) |