工艺:红烧 口味:咸鲜味 主料:黑鱼(1000克) 调料:香醋(3克) 姜(5克) 猪油(炼制)(80克) 盐(3克) 小葱(10克) 白砂糖(15克) 黄酒(25克) 酱油(50克) 类别:江苏菜 活血化瘀调理 补虚养身调理 脾调养调理 水肿调理
红烧大乌详细介绍
制作工艺 1. 姜洗净,切片; 2. 葱去老叶,洗净,切段; 3. 将乌鱼去鳞,剪去鱼鳃鳍; 4. 在背脊处从头至尾剖开,除内脏,留鱼肠; 5. 将鱼肠剪剖洗净,用刀在鱼肠上轻轻斩几刀; 6. 将鱼用清水洗净,除去脊椎骨; 7. 从鱼尾处用刀斜片,刀距约为2 厘米左右,两片刀缝呈“八”字型; 8. 将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热时,投放姜片、葱段炸香; 9. 即将鱼和鱼肠放入锅中,鱼肉朝下,鱼肠放在鱼下面,使鱼身膨空; 10. 放入黄酒、精盐、酱油、白糖和清水,烧煮; 11. 烧沸后,移小火再烧约一小时; 12. 再移回旺火收浓汤汁,烹入香醋,淋人熟猪油25 克即成; 13. 装盘时,鱼肉朝上,片片竖立,鱼肠放在鱼肉中间,卤汁浇在上面。 工艺提示 1. 选用一条活乌鱼约重l000 克。 2. 在鱼肉上斜片时,注意不能将鱼肉片断。 菜品口感 肉质鲜嫩,形美,色艳红亮,味醇爽口。 食谱营养
黑鱼:每lOOg黑鱼肉中含蛋白质18.5g,脂肪1.2g,还含有18种氨基酸,如组氨酸,3-甲基组氨酸等,还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素。适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品,用以催乳、补血。鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效,因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之,作为一种辅助食疗法。
历史文化 1. 大乌即鳢,亦称乌鳢、黑鱼、。 2. 在[清]同治年间,有一位姓查的老厨师,在州治衙门旁开了一个名叫“荣春”的小饭店,当地人习惯叫它“春子”。在科举制盛行时,泰州是府考之地,各地的童生都是来泰州参加童试(考秀才),童生相聚喜欢互相宴请,借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要,这位姓查的厨师便运用本地原料,创制了“烧大乌”一菜。店家把鱼养在木桶内,凭客点鱼,现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法:“高贵的鱼翅席,抵不上春子的烧大乌”。 3. 由于操作严谨考究,调料一次投足,中途不揭锅尝口,不加汤加料,所以成菜气不散、味不走,食时肉质鲜嫩形美,色艳红亮,味醇爽口,故此菜名声大振。
红烧大乌所含营养素
热量 (1667.69千卡) 蛋白质 (188.54克) 脂肪 (91.80克) 碳水化合物 (21.59克) 膳食纤维 (0.38克) 维生素A (297.00微克) 胡萝卜素 (352.50微克) 硫胺素 (0.25毫克) 核黄素 (1.51毫克) 尼克酸 (26.10毫克) 维生素C (2.30毫克) 维生素E (4026.55毫克) 钙 (1576.57毫克) 磷 (2432.30毫克) 钠 (4554.49毫克) 镁 (419.02毫克) 铁 (11.86毫克) 锌 (9.02毫克) 硒 (246.88微克) 铜 (0.57毫克) 锰 (1.45毫克) 钾 (3338.73毫克) 叶酸 (15.00微克) 胆固醇 (984.40毫克) |