工艺：瓤 口味：咸鲜味
主料：冬瓜(150克) 火腿(25克) 鸡肫(25克) 冬笋(15克) 鸡肉(25克) 猪油（板油）(25克) 鸡肝(25克)
辅料：虾籽(3克) 淀粉(蚕豆)(20克)
调料：味精(1克) 盐(3克) 猪油（炼制）(50克)
类别：特色菜 淮扬菜

酿冬瓜详细介绍




制作工艺
1. 将冬瓜刮去皮，去蒂，洗净，在冬瓜的一面雕刻成图案形，再在另一面中间开约3.8 厘米见方的口，开下的冬瓜块作盖用；
2. 鸡肫、鸡肝、鸡肉分别洗净，煮熟，切丁；
3. 熟火腿、熟冬笋、猪板油均切丁；
4 然后，挖尽瓜瓤，将冬瓜和冬瓜盖一起放入沸水锅中烧沸约十分钟至半熟，取出沥去水；
5. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至三成热时，放入冬瓜，用小火焖约1小时，取出，倒去油；
6. 原锅仍置旺火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入猪板油、火腿、鸡肉、鸡肫、鸡肝，冬笋炒和，再舀入鸡清汤l00毫升，加虾籽、精盐，烧约三分钟；
7. 再用湿淀粉勾芡，颠翻起锅，从冬瓜开口处填入瓜中，用冬瓜块盖上，竖放入碗中；
8. 再加鸡清汤150毫升、虾子，上笼蒸约一小时，取出；
9. 将冬瓜放入汤盘中，把碗中的汤汁倒入炒锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡，起锅浇在冬瓜上即成。
工艺提示
1. 此菜需选用小冬瓜，一只约重350克。以瓜面平整，尤凹凸之处者为佳；
2. 冬瓜上可以雕各种图案，或花卉人物，或山水鸟兽，主要是配合宴席内容，变化多端，美不胜收，烘托宴席气氛。俗话说：“美食不如美器。”冬瓜在此菜中既是盛器，又是菜肴；
3. 最后浇在冬瓜上的芡要薄，否则将图案掩盖；
4. 此菜因有过油过程，需准备熟猪油750克。
菜品口感
此菜冬瓜碧绿，上刻图案，花纹美观。内酿多种原料，多味渗透，肥嫩清香。冬瓜吸透肉味，汁鲜美。
食谱营养

冬瓜：冬瓜含有多种维生素和人体必需的微量元素，可调节人体的代谢平衡。冬瓜性寒，能养胃生津、清降胃火，使人食量减少，促使体内淀汾、糖转化为热能，而不变成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同时冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮肤洁白如玉，润泽光滑，并可保持形体健美。此外冬瓜还有良好的清热解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、还可使人免生疔疮。因其利尿，且含钠极少，所以是慢性肾盐水肿、营养不良性水肿、孕妇水肿的消肿佳品。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

鸡肝：鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维A、B族维生素，大量的维A含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等，对维持正常生长和生殖机能，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色都具有重要意义。
另外丰富的维生素B2和铁，对补充机体辅酶，完成机体对有毒成分的去毒，补血养生都有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维C和硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

虾籽：虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。


食谱相克

冬瓜：冬瓜忌与鲫鱼、滋补药同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。


鸡肝：动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。


历史文化
1. 瓜雕是我国食品雕刻中的奇葩，诱人食欲，增加筵席气氛，久为食客所称誉。我国瓜雕以扬州声誉最高。据史料记载，远在清代，康熙皇帝南巡时，扬州民绅富豪接驾，御膳刻意求新，精美绝伦，不惜一掷千金；
2. 此菜是扬州传统工艺菜。
健康提示
冬瓜，又称白瓜、白冬瓜，地芝。冬瓜味淡爽口，独具清香。清代《本草备要》中记载：冬瓜“寒泻热，甘益脾，利二便，消水肿，止消渴，散热毒痛肿”。另外，常食冬瓜可轻身。


酿冬瓜所含营养素

热量 (923.63千卡) 蛋白质 (19.49克) 脂肪 (83.39克) 碳水化合物 (27.35克) 膳食纤维 (1.27克) 维生素A (2693.20微克) 胡萝卜素 (132.00微克) 硫胺素 (0.22毫克) 核黄素 (0.38毫克) 尼克酸 (7.92毫克) 维生素C (27.15毫克) 维生素E (2517.13毫克) 钙 (47.16毫克) 磷 (195.74毫克) 钠 (1631.10毫克) 镁 (31.48毫克) 铁 (6.34毫克) 锌 (2.63毫克) 硒 (16.43微克) 铜 (0.78毫克) 锰 (0.17毫克) 钾 (364.21毫克) 碘 (3.10微克) 维生素B6 (0.04毫克) 泛酸 (0.32毫克) 叶酸 (39.00微克) 维生素K (1.50微克) 胆固醇 (263.00毫克)

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