工艺:烧 口味:糟香味 主料:鱼唇(500克) 辅料:咸鸭蛋(40克) 生菜(50克) 调料:料酒(20克) 味精(2克) 淀粉(蚕豆)(8克) 鸡油(10克) 猪油(炼制)(75克) 盐(15克) 白砂糖(2克) 小葱(50克) 姜(50克) 类别:淮扬菜 养颜美容调理
槽蛋烧鱼唇详细介绍
制作工艺 1. 将鱼唇放入桶内,加开水至没过鱼唇为度; 2. 加盖焖至凉捞出,洗净泥沙及杂物; 3. 再放空桶内加沸水泡发,如此反复三次; 4. 去尽黑皮、唇骨,用清水洗净; 5. 生菜叶洗净消毒备用; 6. 葱去老叶洗净,一半切成细米,一半切成段; 7. 姜洗净,一半切成细米,一半切成片; 8. 将水发洗净的鱼唇用刀切成长4.5 厘米、宽3 厘米的抹刀片; 9. 然后放入开水汤锅内烫一次,捞出备用; 10. 锅置于旺火上烧热,倒人熟猪油40 克,油热后,投入葱段,姜片,炸呈金黄色; 11. 再倒人鸡清汤烧开,撇净浮沫捞出葱姜; 12. 加料酒15 克、精盐、白糖少许,放入已烫好的鱼唇,移至小火慢慢焖烂; 13. 另取锅上火,倒入熟猪油35 克,油热后放入葱姜米,炸出香味; 14. 下入咸鸭蛋(糟蛋,白色的,半个),用手勺在锅内研碎; 15. 加料酒、白糖、鸡汤少许,将糟蛋偏出香味; 16. 倒入焖鱼唇的锅内,与鱼唇一同焖15 分钟; 17. 焖至鱼唇软烂,再将锅移置于旺火; 18. 加味精,调好口,用水淀粉收浓汁芡; 19. 另外淋熟鸡油,起锅盛在圆盘中; 20. 洗净消毒的生菜叶围于盘边,即成。 工艺提示 1. 糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。 2. 南方各省均有出产,其中四川,浙江所产为好。 3. 其特点是硬壳变软,似软蛋,蛋黄滑嫩,蛋白饱满完整,呈糊状,有酒糟的芳香气味,用于热菜中,可增加菜肴的香味,增进食欲。 4. 糟蛋的制作方法: (1) 选新鲜整齐的鸭蛋,洗净,放入小坛内; (2) 加上醋,封好坛口; (3) 约一个星期后,蛋壳变软,小心取出,用冷水洗去醋味,沥干; (4) 将小坛内的醋倒掉,洗净小坛; (5) 再将鸭蛋轻轻放入,倒入香糟卤; (6) 并将坛口密封; (7) 约一个星期后即可食用,随吃随蒸即成。 菜品口感 鱼唇肥嫩味鲜,兼糟蛋香味。 食谱营养
咸鸭蛋:鸭蛋含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质,有强壮身体的作用;并且鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血;同时是补充B族维生素的理想食品之一;中医认为,鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
食谱相克
咸鸭蛋:咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
历史文化 1. 我国唐代已有食用鱼唇的记述,陈藏器《本草拾遗》(约公元8 世纪)载:“鳄鱼鼻上肉体脯,名鹿头,一名鹿肉,补虚下气。”因其产量少而可口,被列为“中八珍”之一。清末民初,鱼唇已列为筵席珍馔,常有应用;井有以鱼唇为主料的鱼唇席。 2. 此菜乃淮扬传统名菜。
槽蛋烧鱼唇所含营养素
热量 (816.09千卡) 蛋白质 (8.13克) 脂肪 (80.48克) 碳水化合物 (20.67克) 膳食纤维 (2.39克) 维生素A (187.85微克) 胡萝卜素 (685.00微克) 硫胺素 (0.12毫克) 核黄素 (0.25毫克) 尼克酸 (0.75毫克) 维生素C (22.50毫克) 维生素E (3768.50毫克) 钙 (143.08毫克) 磷 (135.96毫克) 钠 (7250.40毫克) 镁 (58.64毫克) 铁 (3.78毫克) 锌 (1.30毫克) 硒 (11.41微克) 铜 (0.22毫克) 锰 (1.86毫克) 钾 (345.68毫克) 胆固醇 (328.55毫克) |