工艺:清炖 口味:清香味 主料:猪肋条肉(五花肉)(800克) 辅料:蟹肉(125克) 虾籽(1克) 蟹黄(50克) 生菜(200克) 调料:料酒(100克) 小葱(100克) 姜(30克) 猪油(炼制)(50克) 盐(15克) 淀粉(蚕豆)(25克) 类别:淮扬菜 补虚养身调理 气血双补调理 健脾开胃调理 营养不良调理
清炖蟹粉狮子头详细介绍
制作工艺 1. 葱、姜洗净,用纱布包好挤出葱姜水备用; 2. 选用6 厘米左右的生菜心洗净, 菜头用刀剖成十字刀纹,切去菜叶尖; 3. 将猪肉细切粗斩成石榴米状,放入钵内,加葱姜水、蟹肉、虾子少许、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲; 4. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油40 克,放入生菜心煸至翠绿色,加虾子少量、精盐,猪肉汤300毫升,烧沸离火; 5. 取砂锅一只,用熟猪油10 克擦抹锅底,再将菜心排入,倒入肉汤,置中火上烧沸; 6. 将拌好的肉分成几份,逐份放在手掌中,用双手来回翻动4~5 下,捆成光滑的肉圆,逐个排放在菜 心上; 7. 再将蟹黄分嵌在每只肉圆上,上盖青菜叶,盖上锅盖,同烧; 8. 烧沸后移微火焖约2 小时,上桌时揭去生菜叶。 工艺提示 1. 此菜要求选料精严,制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比也要恰当、以肥七瘦三者为佳,这样,做出的狮子头才嫩。 2. 在刀工上要细切粗斩,分别将肥肉、瘦肉切成细丝,然后再各切成细丁,继而分别粗斩成石榴米状,再混和起来粗略地斩一斩,使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。 3. 将捆后的肉馅加入各种调料,在钵中搅拌,直至“上劲”为止。 4. 捆肉圆也有巧妙之处,将一份调拌好的肉馅放在手心,手指并拢,手心呈窝形,让肉馅在两只手上捆来捆去,在捆的过程中自然变圆,变光滑。捆时要用巧劲,方能使狮子头做得又圆又光滑。 5. 要重视火功,在烹制肉圆时要区别情况,恰当用火。将“狮子头”放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻,待汤再次沸腾后,再改用微火焖约两小时。这样,烹制出的“狮子头”就有肥而不腻,入口即化之妙了。 菜品口感 狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香。 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
蟹肉:蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。
虾籽:虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者可常食。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
蟹肉:1. 螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食; 2. 吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
历史文化 1. 清炖蟹粉狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。相传已有近千年历史。 2. 所谓“狮子头”,用扬州话说即是大??肉。如果用北京方话说,即是大肉丸子。因为大??肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感。于是,富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。 3. 据《资治通鉴》记载,在一千多年前,隋炀帝带着嫔妃、随从,乘着龙舟和四艘船只沿河南下时,“所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇。”扬州所献的“珍奇”食馔中,已有“狮子头”。不过当时称为“葵花大??肉”。在隋炀帝下扬州看琼花时,这品菜已很出名了。 4. 清嘉庆年间人林兰痴《邗江三百吟》中记载:“肉以细切粗??为丸,用荤素油煎成葵黄色。俗云葵花肉丸。”并赞曰:“宾厨缕切已频频,因此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人”。 5. 此菜狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,须用调羹舀食,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,此乃“扬州三头”之一。
清炖蟹粉狮子头所含营养素
热量 (5213.55千卡) 蛋白质 (94.12克) 脂肪 (524.68克) 碳水化合物 (34.99克) 膳食纤维 (3.54克) 维生素A (361.90微克) 胡萝卜素 (1611.00微克) 硫胺素 (0.83毫克) 核黄素 (0.72毫克) 尼克酸 (25.62毫克) 维生素C (62.20毫克) 维生素E (2515.03毫克) 钙 (583.15毫克) 磷 (1069.50毫克) 钠 (7323.57毫克) 镁 (278.75毫克) 铁 (15.20毫克) 锌 (16.93毫克) 硒 (75.84微克) 铜 (2.36毫克) 锰 (2.03毫克) 钾 (2415.60毫克) 胆固醇 (999.75毫克) |