工艺:明炉烤 口味:炸烧味 主料:猪肋条肉(五花肉)(3000克) 调料:甜面酱(100克) 大葱(50克) 椒盐(100克) 类别:淮扬菜
烤方详细介绍
制作工艺 1. 葱去叶、根须,葱白洗净,切段; 2. 选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块,用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉); 3. 把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四边修齐,制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块,再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮),以便在烘烤时让热辐射深部,并使气体排出; 4. 用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间,顺骨缝叉入,叉到7厘米处,翘起叉尖,使之走出肉面,隔7厘米再叉入,最后叉尖从另一边叉出; 5. 再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边,别在叉齿上,使肉块平整地固定在铁叉上,这样在烘烤时,不致肉熟烂后下垂; 6. 用青砖砌成一个长1 米、宽约60~70 厘米的烤池,将木炭放在烤池内点燃; 7. 烧至无火苗又无烟将木炭拨成凹形,平持叉柄把皮朝下,伸入炉内,不断摆动,约20 分钟,至肉上水分烤干,肉皮呈黑黄色时离火; 8. 用湿布盖在肉皮上润湿一下,用刀刮去肉皮上的焦污,再按前方法烤刮一次; 9. 用细钢针在肉皮上戳小眼,将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20 分钟; 10. 刮净皮上污物,翻过来肉骨向下烘烤均匀,至肋骨收缩,骨头伸出时取出; 11. 这时经过4次烘烤,3 次刮皮,皮已很薄,肉已均匀熟透; 12. 最后将肉皮朝下微火烤半小时,使肥膘油渗迸肉皮,发出“吱吱”响声时,抽去烤叉、竹筷,用刀刮尽 肉皮和周围的焦屑,即成烤方; 13. 先将烤方的肉皮取下,用铁勺拍碎上桌,再将里脊肉切成薄片,最后将肋条肉切成薄片,分装盘中; 14. 上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段,用空心饽饽夹食。 工艺提示 1. 选料时,要选3000 克左右的嫩猪肉。 2. 上叉时,要用两只竹筷横叉在烤方上,防止肉烂下垂。 3. 烤时要用钢针在肉皮上戳小眼,使闭塞的小眼扦透,烘烤时热气畅通,不致肉皮鼓起,皮与肉脱节,失去烤方特色。 4. 火候要均匀,烤又要不断移动,皮色要烤得均匀。 5. 焦皮要刮净,刮时要顺刮。 菜品口感 表皮酥脆异常,肉质干香酥烂。 食谱营养
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
历史文化 1.“烤方”为扬州传统名菜,由“叉烧乳猪”改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客,它与“叉烧鸭子”和“叉烧鳜鱼”被称为“扬州三叉”。 2.烤方选用苏北小冬猪的肋条肉烤制,烤制中不加任何调料,烘烤次数繁多,讲究火候。成品色泽,烹制技法,为一般菜肴所不能比美。过去,燃料以柏树枝,梨木为最好,现在多选用火力温和,脚火支持时间长的芦柴、芝麻稽等,成品表皮酥脆异常,肉质干香酥烂,食时佐以甜面酱、花椒盐、葱白段,用空心饽饽夹食,别有风味。
烤方所含营养素
热量 (17191.00千卡) 蛋白质 (285.35克) 脂肪 (1770.75克) 碳水化合物 (31.75克) 膳食纤维 (2.05克) 维生素A (310.00微克) 胡萝卜素 (60.00微克) 硫胺素 (2.74毫克) 核黄素 (1.36毫克) 尼克酸 (74.25毫克) 维生素C (8.50毫克) 维生素E (3.81毫克) 钙 (223.50毫克) 磷 (2975.00毫克) 钠 (4499.60毫克) 镁 (545.50毫克) 铁 (33.95毫克) 锌 (49.88毫克) 硒 (117.14微克) 铜 (1.66毫克) 锰 (1.47毫克) 钾 (6681.00毫克) 维生素B6 (0.06毫克) 泛酸 (0.20毫克) 叶酸 (28.00微克) 维生素K (3.50微克) 胆固醇 (3270.00毫克) |