工艺:扒 口味:甜咸味 主料:猪头(6500克) 调料:酱油(250克) 冰糖(500克) 姜(50克) 八角(15克) 香菜(10克) 料酒(1000克) 香醋(200克) 小葱(100克) 桂皮(25克) 茴香籽[小茴香籽](10克) 类别:淮扬菜 滋阴调理 贫血调理 营养不良调理 青少年食谱
扒烧整猪头详细介绍
制作工艺 1. 姜洗净,切片; 2. 葱洗净,打成结; 3. 香菜择洗干净,消毒,备用; 4. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净; 5. 猪面朝下放在砧板上,在后脑中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污; 6. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜; 7. 再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出; 8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋; 9. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂; 10. 将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。
工艺提示 1. 扒烧整猪头宜用泰兴产黑色猪头,约重6500 克左右一个为佳。 2. 在用刀劈后脑时,注意不能割破舌头和猪面皮。 3. 猪耳中有许多毛,要将其镊净再入菜。 4. 此菜尤讲火候,故有“火功莱”之说,其经验是“焖之过程,火不宜旺,始终保持锅中汤汁沸而腾,至汤稠肉烂出锅。” 菜品口感 色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸。 历史文化 1. 扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。 2. 此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。
扒烧整猪头所含营养素
热量 (2390.45千卡) 蛋白质 (29.05克) 脂肪 (3.21克) 碳水化合物 (575.28克) 叶酸 (75.00微克) 膳食纤维 (13.21克) 维生素A (179.65微克) 胡萝卜素 (1079.00微克) 硫胺素 (0.42毫克) 核黄素 (0.90毫克) 尼克酸 (9.12毫克) 维生素C (27.80毫克) 维生素E (0.81毫克) 钙 (670.85毫克) 磷 (596.60毫克) 钾 (1539.90毫克) 钠 (671.10毫克) 镁 (38.62毫克) 铁 (20.56毫克) 锌 (15.89毫克) 硒 (0.82微克) 铜 (8.27毫克) 锰 (0.00毫克) |