工艺:红烧 口味:蒜香味 主料:鳝鱼(1000克) 辅料:青蒜(15克) 猪腿肉(300克) 调料:大蒜(150克) 盐(30克) 酱油(80克) 糖色(10克) 小葱(20克) 香油(25克) 料酒(3克) 香醋(70克) 白砂糖(20克) 姜(20克) 胡椒粉(1克) 淀粉(蚕豆)(5克) 猪油(炼制)(120克) 类别:淮扬菜 补虚养身调理 补阳调理 壮腰健肾调理 子宫脱垂调理
大烧马鞍桥详细介绍
制作工艺
1. 蒜瓣剥去蒜衣,洗净; 2. 葱洗净,挽结; 3. 姜洗净,切片; 4. 青蒜择洗干净,切成丝; 5. 将鳝鱼宰杀,去内脏,洗净,切成4.5 厘米长的段,每段剞2~3 刀; 6. 取锅置旺火,舀入清水,加精盐50 克、香醋75 克烧沸,放入鳝段略烫,沸后捞出洗净; 7. 猪肉洗净,切成约4.5 厘米的长方形厚片,待用; 8. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油50 克,烧至五成热,放入葱结(10克),姜片(5 克),再倒入猪肉片,煸炒至肉片变色时,加入酱油(50 克)和清水(500毫升),盖上锅盖,烧沸后,用小火焖约30 分钟; 9. 另取炒锅置旺火上,舀入熟猪油l00 克,烧至五成热,放入蒜瓣略炸,锅离火,焖约3 分钟; 10. 再置旺火上,捞出蒜瓣,放入葱结10 克、姜片5 克,投入鳝鱼段翻炒几下,加入香醋5 克、酱油50 克、精盐5 克、料酒、糖色和清水150毫升,烧沸后端离火口; 11. 将肉片、鳝段一同下入带有竹箅的砂锅中,倒入肉汤和鳝鱼卤汁,加入白糖,盖上锅盖,置旺火上烧沸后再改用小火焖约15 分钟,再用旺火收浓汤汁; 12. 用水淀粉勾芡,淋上香油,撒上胡椒粉(宜用白胡椒粉)、青蒜丝即成。
工艺提示 1. 选用的猪腿肉要带皮的为佳; 2. 两淮烹制大烧马鞍桥,猪肉有切成方块的,通扬两地切长万形厚片; 3. 将肉片、鳝段下入炒锅时,肉片在下,鳝段在上。 菜品口感 成菜色译酱红,汤汁稠浓,鳝段酥香,风味隽永。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
猪腿肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 1. 此菜因鳝鱼段与猪肉合烹后,形似马鞍桥,故而得名。 2. “藏时本与龟为伍,烹出偏以马得名;解释年来谈铗感,当筵翻动据鞍情。”这是〔清〕诗人林兰痴在《邪上三百吟》一诗中对大烧马鞍桥一菜的赞颂。 3. 大烧马鞍桥为淮扬鳝鱼名菜。
大烧马鞍桥所含营养素
热量 (3145.20千卡) 蛋白质 (248.66克) 脂肪 (197.56克) 碳水化合物 (102.25克) 膳食纤维 (2.93克) 维生素A (597.30微克) 胡萝卜素 (336.10微克) 硫胺素 (2.36毫克) 核黄素 (10.87毫克) 尼克酸 (55.36毫克) 维生素C (37.90毫克) 维生素E (6058.46毫克) 钙 (613.69毫克) 磷 (2973.42毫克) 钠 (17463.90毫克) 镁 (494.28毫克) 铁 (40.25毫克) 锌 (34.26毫克) 硒 (396.49微克) 铜 (1.45毫克) 锰 (25.44毫克) 钾 (4439.54毫克) 维生素B6 (2.25毫克) 泛酸 (1.05毫克) 叶酸 (162.00微克) 胆固醇 (1608.60毫克) 百度搜藏QQ书签发给好友加入收藏 打印本页返回顶部关闭此页
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