工艺:烧 口味:蒜香味 主料:鳝鱼(1000克) 调料:味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 酱油(25克) 猪油(炼制)(100克) 类别:淮扬菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 产后恢复调理
软兜长鱼详细介绍
制作工艺 1. 姜洗净,切片; 2. 蒜去蒜衣,洗净,切片; 3. 葱洗净,挽成葱结; 4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋l00 克、葱结、姜片,用旺火烧沸,速倒入长鱼(鳝鱼),盖紧锅盖,待长鱼停止窜动,嘴张开,水沸后再加入少量清水,并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约3 分钟; 5. 将长鱼捞出,放入清水中洗净,捞出,取脊背肉一掐两断,放入沸水锅中烫一下,捞出沥去水分; 6. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油75 克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,放入长鱼脊背肉,加入料酒、味精、酱油,用水淀粉勾芡,烹入香醋15 克,淋入熟猪油25 克,颠锅装盘,撒上白胡椒粉即成。 工艺提示 1. 将活长鱼下入沸水锅后,要立即盖紧锅盖,以防长鱼窜出。 2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼,精心烹制。 菜品口感 脊背乌光烁亮,软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
历史文化 1. 鳝鱼,淮阴俗称“长鱼”。其味甚美。俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。 2. 两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,名曰:“两淮长鱼席”。其菜多达108 款,肴肴叠出,品品味殊。软兜长鱼,即是长鱼席中的一道名肴。 3. 据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。
软兜长鱼所含营养素
热量 (1937.03千卡) 蛋白质 (187.07克) 脂肪 (113.86克) 碳水化合物 (47.18克) 膳食纤维 (0.59克) 维生素A (537.40微克) 胡萝卜素 (62.60微克) 硫胺素 (0.68毫克) 核黄素 (10.02毫克) 尼克酸 (39.33毫克) 维生素C (22.15毫克) 维生素E (5034.53毫克) 钙 (772.35毫克) 磷 (2132.03毫克) 钠 (566.09毫克) 镁 (43.92毫克) 铁 (29.44毫克) 锌 (353.03毫克) 硒 (0.81微克) 铜 (24.45毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (3014.53毫克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.07毫克) 叶酸 (16.70微克) 胆固醇 (1353.00毫克) |