工艺:酱烧 口味:酱香味 主料:鲫鱼(750克) 莲藕(250克) 调料:小葱(25克) 酱油(100克) 冰糖(30克) 醋(20克) 香油(50克) 黄酒(100克) 姜(25克) 类别:安徽菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 产后恢复调理 老人食谱
包公鱼详细介绍
制作工艺 1. 选用新鲜的小鲫鱼(包河鲫鱼),体长7 厘米左右为宜,去鳞、鳃、开膛去除内脏,洗净控干水分; 2. 加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克,腌渍30分钟左右; 3. 藕(包河藕)洗净横切成2 毫米厚的大片; 4. 取炒锅一只,锅底铺一层剔净肉的猪肋骨,然后放一层藕片、姜片和葱段; 5. 再将小鲫鱼头朝锅边,一个挨一个地围成一圈; 6. 将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖(碾末)放碗中和匀; 7. 和匀后加清水150毫升倒入锅中,用小火焖5 小时左右,端下锅冷却; 8. 冷却后,覆扣入大盘,去葱、姜、藕片和骨头; 9. 食用时取藕片数片垫在盘底,将鱼一条条取出摆入盘中,淋上香油即成。 工艺提示 1. 原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片,而不用猪肋骨,是为防止糊锅,但猪骨也能起到防糊作用,且味更好,所以作此变动; 2. 用小火焖时,锅内不应滚沸,防止鱼体碎烂。 菜品口感 色泽酱红,骨酥肉烂,入口即化,酥香两味,俱在其中。 食谱营养
鲫鱼:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。
莲藕:在块茎类食物中,莲藕含铁量较高,故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高,又含有大量的维C和膳食纤维,对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K,具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热,是良好的祛暑食物。
食谱相克
鲫鱼:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
历史文化 1. 包公鱼原名红稣包河鲫鱼,“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河,该河所产的鲫鱼为乌背,人称包公鱼; 2. 1958 年毛主席视察安徽时,名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤,深得赞扬。 3. 此菜品为合肥传统冷菜。
包公鱼所含营养素
热量 (1704.55千卡) 蛋白质 (141.34克) 脂肪 (71.01克) 碳水化合物 (114.27克) 膳食纤维 (4.22克) 维生素A (177.00微克) 胡萝卜素 (302.50微克) 硫胺素 (0.63毫克) 核黄素 (0.97毫克) 尼克酸 (22.28毫克) 维生素C (116.25毫克) 维生素E (41.31毫克) 钙 (836.55毫克) 磷 (1851.45毫克) 钠 (6241.80毫克) 镁 (546.20毫克) 铁 (25.84毫克) 锌 (17.39毫克) 硒 (111.24微克) 铜 (1.10毫克) 锰 (6.89毫克) 钾 (3325.50毫克) 叶酸 (30.00微克) 维生素K (500.00微克) 胆固醇 (975.00毫克) |