回锅肉
〔主料辅料〕
茄子…………500克 面粉…………100克
精盐……………5克 鸡蛋……………1个
酱油……………5克 豆瓣酱…………10克
青蒜……………10克 味精……………5克
葱末……………5克 花生油………500克
姜末……………5克
〔烹制方法〕
1.将茄子洗净去皮,用刀修成里脊肉状,然后切成两分厚的大片,放入盆内加盐腌20分钟,挤去茄子中的水分。
2.取小盆1只,加入面粉、精盐、味精、鸡蛋,调拌均匀成面粉糊。青蒜洗净,切寸段。
3.铁锅洗净置火上,加入花生油,烧至五成热,将茄子逐片沾上面粉糊下入油锅,炸成金黄色捞出,控尽油,形似肉片。
4.原锅留底油,下入葱末、姜末、煸出香味后,再下豆瓣酱煸炒。待炒出辣酱红油时下入“肉片”、精盐、酱油、味精,翻炒几下,然后将青蒜下入,翻拌均匀即成。
〔工艺关键〕
1.茄子沾面粉糊炸后,难免出现边缘下整齐的现象,用刀修整齐。
2.煸炒豆瓣酱时,油温不宜过高,以煸出红油为佳,切不可将豆瓣酱煸糊。
〔风味特点〕
本菜用四川风味回锅肉的烹制方法加工而成,肉片鲜嫩,油红菜绿,咸辣适口。 |