油酥皮鸭
[主料辅料]
豆腐皮…………4张 精盐……………5克
水发香菇………15克 酱油……………10克
冬笋…………100克 花生米…………25克
蘑菇……………10克 料酒……………10克
马铃薯…………15克 紫菜……………15克
鸡蛋……………2个 面粉…………100克
汤………………150克 香油……………5克
胡椒粉…………3克 花生油………100克
味精……………10克 菜心……………2棵
[烹制方法]
1.将豆腐皮摊在盆中,加入味精5克、精盐2克、酱油5克、香抽2克、料酒5克、花生油5克,鲜汤浸泡5分钟后捞出备用。
2.香菇、冬笋、蘑菇、马铃薯均切成米粒大小的丁,放人一盆中,加入味精、胡椒粉、精盐、酱油、香油、料酒,调拌均匀成馅料。
3.将花生米碾成米粒状,紫菜切碎,均放在碗中,打入鸡蛋调匀,加入面粉,反复搅打成蛋粉糊。
4.将豆腐衣平摊在案板上,在边沿铺上3厘米长的条形馅料,连同豆腐皮一起翻卷180度,再在上面铺上同样的一层馅料,并将剩余的豆腐衣反折盖上,用手压扁,制成“酥皮鸭坯”。
5.炒锅洗净置旺火上,下入花生油烧至七成热时,将“酥皮鸭坯”挂匀蛋粉糊,下入锅内炸至金黄色捞出控尽油。油继续加热至九成热时,将炸过的“酥鸭”再冲炸一次,迅速捞出。
6.菜心焯水,加精盐、味精,调拌均匀。
7.将炸酥的鸭块放在案板上,切成菱形块,整齐地码在盘中,用菜心围边即成。
[工艺关键]
1.第二次冲炸酥鸭,动作要迅速。酥鸭入锅后应尽快捞出,以防炸糊。
2.切割酥鸭的刀要锋利,以使刀面整齐不碎,成菜装盘美观。
[风味特点]
本菜色泽金黄,外酥内香软嫩,味道鲜美,佐洒下饭皆佳。 |