工艺:油淋炸 口味:咸甜味 主料:母鸡(1500克) 调料:花生油(100克) 料酒(50克) 盐(8克) 花椒(2克) 小葱(25克) 姜(25克) 白砂糖(5克) 冰糖(10克) 酱油(50克) 类别:湖南菜 肢寒畏冷调理 贫血调理
油淋庄鸡详细介绍
制作工艺
1. 将肥嫩母鸡宰后去毛,洗净,先在食袋旁切口去掉食袋,扯出气管、喉管,再从肛门附近切口掏出内脏。将鸡洗净,沥去水; 2. 葱姜拍破,加精盐、白糖、花椒子拌匀; 3. 将拌匀的葱姜涂抹鸡身内外,盛入瓦钵内腌约1 小时,去掉葱姜; 4. 取大瓦钵1 只,用竹箅子垫底,将鸡放入,再放入花椒子、酱油、料酒、冰糖和清水,置旺火上烧沸,然后移小火上煨至软烂为止,取出沥干; 5. 炒锅置旺火上,放入花生油,烧至八成热,把煨好的整鸡用铁钩子钩住翅膀,手持钩柄悬置油面,用手勺舀沸油淋在鸡身上,先淋鸡身、鸡腿,后淋鸡背、鸡头,肉厚处要多淋几次,至鸡皮起酥,呈深红色为止; 6. 将鸡置砧板上,剔去胸骨、脊骨和腿、翅粗骨,剁去脚爪,将鸡头、鸡颈从中劈开; 7. 再将鸡颈剁成5 厘米长的段; 8. 鸡肉切成5 厘米长、3 厘米宽的条; 9. 然后仍拼成整鸡形状,摆放盘内,淋香油; 10. 炒锅置火上,下精盐炒干水分后,拌入花椒粉成椒盐粉; 11. 葱50克切小段,拌入芝麻油、精盐,与椒盐粉、油炸花生米、甜面酱汁四种调味品分别摆放在盘子四角,以备蘸食。
工艺提示 1. 鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳; 2. 煨制时用瓦钵,成菜风味尤佳; 3. 此菜用油淋炸法,油温要高,控制在180℃~220℃,油不沸不高,外皮就不酥脆。淋时应自上而下,小勺油反复多淋几次,力求均匀; 4. 钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸; 5. 剁鸡条时应热鸡操作,可用洁净的手布,以防烫手; 6. 因有过油炸制过程,需准备菜油1500克。 菜品口感 味道鲜香,回味悠长,咸中回甜,质感外酥里嫩。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 1. 油淋往鸡为湖南名菜之一。据传此菜因清末藩台庄赓良而得名,此人权势显赫,又以美食家传誉,是长沙各大酒楼的座上客。一次,他为换换口味,来到豫湘阁,要掌厨萧麓松做份爽口新鲜菜,听了庄庚良要求后,师傅冥思苦想,却总不得其要。这时别的厨师正在制作红煨鱼翅和油淋鸡,萧师傅眼过之处,豁然心动:何不将红煨和油淋两种烹调方法结合起来。他将已煨制人味的鸡加以油淋,果然风味极佳。庄品尝后,备加称赞。油淋庄鸡因传于世; 2. 此菜颜色深红,香菜碧绿四周点缀,似鸡卧绿色草丛之中,造型令人喜爱。因鸡已去骨,老幼最宜。
油淋庄鸡所含营养素
热量 (4852.11千卡) 蛋白质 (308.31克) 脂肪 (352.38克) 碳水化合物 (112.10克) 叶酸 (15.00微克) 膳食纤维 (1.70克) 胆固醇 (2490.00毫克) 维生素A (2127.46微克) 胡萝卜素 (255.30微克) 硫胺素 (0.80毫克) 核黄素 (0.70毫克) 尼克酸 (133.18毫克) 维生素C (6.25毫克) 维生素E (62.33毫克) 钙 (124.59毫克) 磷 (1931.53毫克) 钾 (4409.55毫克) 钠 (7102.44毫克) 镁 (338.23毫克) 铁 (26.34毫克) 锌 (23.22毫克) 硒 (1.22微克) 铜 (1.62毫克) 锰 (2.42毫克) |