水晶鸭方
[主料辅料]
琼脂……………1克 盐………………3克
清汤……………300克 味精…………1克
素鸭脯…………30克
[烹制方法]
1.素鸭脯改成长4厘米、宽2.5厘米的块,摆在平盘中,间距为3厘米。
2.琼脂加清汤熬成水晶冻。加盐、味精后倒人盛鸭的平盘中,冷后改刀入席。
[工艺关键]
1.鸭肉制作法:豆油皮300克,藕粉(或全青豆粉)100克,鸡蛋2个,味精1克,胡椒粉0.5克,白糖5克,姜末3克,盐5克。将藕粉用水调散,加入鸡蛋、胡椒粉、白糖、姜未、盐和味精适量,混合调制成清糊。然后,豆油皮用水发湿,用刀切成20厘米的正方形大块,一层豆油皮涂一层清糊,反复重叠至1厘米厚,摊放在稀麻布上(稀麻布能使鸭坯皮表面呈“鸭皮疙瘩”),装人蒸笼煮熟,取出后用木板压紧,冷却后去布即成鸭肉。
2.素鸭肉还可作清蒸鸭子、发菜鸭子、锅贴鸭方等苹。
[风味特点]
此品为四川风味著名素菜冷盘,水晶透明,鸭方金黄,口味咸鲜,清淡爽口,夏令上席,最受欢迎。 |