工艺:烧 口味:咸鲜味 主料:鱼肚(150克) 火腿(250克) 调料:姜(10克) 胡椒粉(1克) 味精(1克) 盐(1克) 黄酒(20克) 鸡油(5克) 小葱(10克) 猪油(炼制)(25克) 类别:湖南菜 肝调养调理 肾调养调理
庭鲴鱼肚详细介绍
制作工艺 1. 将干鲴鱼肚先用冷水浸泡10分钟,下冷水锅烧开后一并倒入瓦钵内,加盖使其涨发; 2. 待凉后,再烧开1 次,仍倒入瓦钵内泡涨; 3. 至鱼肚软嫩,然后用斜刀片切成5 厘米长、3 厘米宽的片,清洗干净; 4. 取方块形火腿膀肉1 块,烙毛刮洗干净,在瘦肉一面每隔1 厘米剖横刀,每隔1.7 厘米剞直刀,深度均接近肉皮; 5. 然后皮朝下盛入瓦钵内,加清水200毫升,上笼蒸30 分钟; 6. 蒸后取出滗干水以减少咸味,再换鸡清汤200毫升,上笼蒸30 分钟; 7. 直至蒸软烂时取出,翻扣在大汤碗里,原汤留用; 8. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至八成热,放入肉清汤200毫升、黄酒、葱结、姜片、精盐、鱼肚片,烧开1 分钟后,倒入漏勺,沥干水,去掉葱姜; 9. 炒锅内放入鸡清汤500毫升,倒入适量的蒸火腿原汤,再放入鱼肚片烧开,立即倒在盛火腿的大汤碗里,淋入鸡油,撒上胡椒粉出锅即成。 工艺提示 1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩; 2. 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可; 3. 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。 菜品口感 此菜颜色红白,汤清如镜,口味鲜美,火腿咸香,鱼肚玉白软糯,四季皆宜。 食谱营养
鱼肚:鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
历史文化 1. “洞庭鲴鱼肚”是岳阳地区的传统名菜。岳阳“味腴酒家”烹制此菜最佳。该店为周权姐弟所创产,早在30 年代就以加工洞庭湖水产闻名于同行业。他们所制洞庭鲴鱼肚,软糯胜过蹄筋,加之用鸡油蒸制,更鲜美无比; 2. 鱼肚,成品大如巴掌,肥大厚实,色白细嫩,光洁晶莹,重约50至100克。其外形颇似长江边的笔架山,鱼肚上又有一“山”形图案,又称“笔架鱼肚”; 3. 鱼肚是水产名贵于货烹制原料之一。常做筵席首菜,当地列为八珍之一。中国吃鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》上的:“作法”,《新唐书?地理志》、宋代江休复的《江邻儿杂志》,宋人陈世崇的《随隐漫录》、明代《本草纲目》、清《清稗类钞》等都有记载。 健康提示 干鱼肚含水、蛋白质、脂肪等丰富。中医认为鱼肚甘咸性滑,入肝、肾二经,具有清头目,养精固气等功效,可用于眩晕、遗精、滑精、腰膝酸软等症。
庭鲴鱼肚所含营养素
热量 (1070.70千卡) 蛋白质 (41.11克) 脂肪 (93.52克) 碳水化合物 (14.85克) 膳食纤维 (0.43克) 胆固醇 (323.25毫克) 维生素A (138.65微克) 胡萝卜素 (101.60微克) 硫胺素 (0.72毫克) 核黄素 (0.25毫克) 尼克酸 (21.74毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (1257.30毫克) 钙 (26.84毫克) 磷 (236.06毫克) 钾 (600.72毫克) 钠 (3195.08毫克) 镁 (60.57毫克) 铁 (6.00毫克) 锌 (5.59毫克) 硒 (7.77微克) 铜 (0.24毫克) 锰 (0.51毫克) |