工艺:煨 口味:本位咸鲜 主料:甲鱼(1200克) 猪肋条肉(五花肉)(300克) 辅料:火腿(50克) 口蘑(25克) 调料:味精(2克) 胡椒粉(3克) 小葱(25克) 姜(25克) 黄酒(20克) 大蒜(50克) 盐(5克) 猪油(炼制)(50克) 醋(20克) 鸡油(15克) 类别:湖南菜 补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 老人食谱
原汁武陵甲鱼详细介绍
制作工艺 1. 将五花肉洗净,切成1 厘米厚的块,下开水内汆过洗净; 2. 熟火腿切成边长为3 厘米的方片; 3. 口蘑洗净片成片; 4. 蒜洗净,葱15克切段; 5. 姜一半切米粒,加醋兑成汁,余下的葱、姜拍破; 6. 甲鱼翻放木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上,使血液流尽; 7. 再用开水烫过后扒搓去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即捞出放入凉水内; 8. 用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放入冷水锅内煮一下,能去壳时捞出; 9. 放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长3 厘米的块,裙边切3 厘米的条; 10. 将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用黄酒25克、精盐,腌10分钟,再用清水洗净,挤干甲鱼的腥水; 11. 用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块,再加入黄酒、胡椒粉、精盐少许和清水(以没过甲鱼肉为准),用盘盖上,在旺火上烧制; 12. 待烧开后,撇去泡沫;移至小火上煨约30 分钟,至甲鱼软烂浓香; 13. 将甲鱼取出,翻扣在深盘内,去掉葱、姜、五花肉; 14. 把煨甲鱼的汤在火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋入鸡油,随上小碟醋汁即成。 工艺提示 1. 选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美; 2. 死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。 菜品口感 此菜酥烂浓香,原汁原味,芡亮汁浓,鲜美可口。 食谱营养
甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
口蘑:富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品,喝下口蘑汤数小时后,血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加,并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强,它能够防止过氧化物损害机体,降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加,调节甲状腺的工作,提高免疫力;口蘑中含有多种抗病毒成分,这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果;口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维,具有防止便秘,具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用,而且它又属于低热量食品,可以防止发胖。中医理论认为,其味甘性平,有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。
食谱相克
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
历史文化 1. 甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼,学名“鳖”,食鳖之道,历史悠久。《诗?小雅六日》:“饮御诸支,鳖脍鲤。”裙味之美盛于肉,食鳖无裙则为憾; 2. 食甲鱼宜在春秋二季,民间有“菜花甲鱼”(春)与“桂花脚鱼”(秋)之说。重50 克左右最佳,厨师认为:“鞭杆鳝鱼马蹄鳖,每年吃在三四月”就是这个道理。 健康提示 甲鱼含水分、蛋白质、脂肪、矿物质,其性味甘、寒,有补肾健胃,滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱,结核、肿瘤、崩漏带下等症。
原汁武陵甲鱼所含营养素
热量 (3899.72千卡) 蛋白质 (263.98克) 脂肪 (293.40克) 碳水化合物 (52.77克) 膳食纤维 (5.94克) 维生素A (1779.30微克) 胡萝卜素 (269.30微克) 硫胺素 (1.33毫克) 核黄素 (1.95毫克) 尼克酸 (63.22毫克) 维生素C (9.75毫克) 维生素E (2536.41毫克) 钙 (960.76毫克) 磷 (2214.64毫克) 钠 (4145.93毫克) 镁 (318.43毫克) 铁 (45.49毫克) 锌 (36.91毫克) 硒 (197.72微克) 铜 (3.30毫克) 锰 (3.85毫克) 钾 (3471.80毫克) 维生素B6 (0.75毫克) 泛酸 (0.35毫克) 叶酸 (46.00微克) 胆固醇 (1645.50毫克) |