工艺:生煎 口味:炸烧味 主料:鳜鱼(400克) 肥膘肉(300克) 辅料:鸡蛋清(100克) 香菜(80克) 调料:料酒(25克) 盐(5克) 味精(3克) 白砂糖(1克) 香油(15克) 大葱(15克) 姜(15克) 淀粉(豌豆)(70克) 花椒粉(1克) 植物油(40克) 类别:湖南菜 健脾开胃调理 补气调理
锅贴桂鱼片详细介绍
制作工艺
1.鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的片(计24片),放入料酒拌匀。葱切花,姜切末。香菜摘叶洗净。 2.鸡蛋去黄用清,加入干淀粉调制成糊,取一半把鱼片浆好,另一半加入葱花、姜末、盐、味精和花椒粉,调拌均匀。 3.肥膘肉放入汤锅煮热(断生为止,切勿煮烂),取出切成鱼片一般大小的片,用干净布按干油脂水分,鱼片贴上,然后贴上香菜叶。 4.食用时,把贴好鱼片的平锅放在火上,将平锅不停地转动,使火色均匀,煎至肥膘油排出,焦酥透呈金黄色时滗出油,淋香油,摆装盘内即成。
工艺提示 本菜选用的是桂鱼肉,鳜鱼又称桂鱼。 菜品口感 成菜色泽一面金黄,一面碧绿;质感一面酥脆,一面软嫩;醋椒鲜香,肥而不腻,为春秋两季佳肴。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
食谱相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效; 同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。
历史文化 锅贴桂鱼,以上海大厦淮扬制法较为精细别致,风味独特。60年代,周总理在上海大厦宴请西哈努克亲王时,曾品尝过此菜,并给予好评。
锅贴桂鱼片所含营养素
热量 (3732.32千卡) 维生素B6 (0.02毫克) 蛋白质 (101.64克) 脂肪 (338.16克) 泛酸 (0.06毫克) 碳水化合物 (13.07克) 叶酸 (8.40微克) 膳食纤维 (1.85克) 胆固醇 (823.00毫克) 维生素A (295.33微克) 维生素K (1.05微克) 胡萝卜素 (963.90微克) 硫胺素 (0.40毫克) 核黄素 (0.87毫克) 尼克酸 (28.48毫克) 维生素C (41.55毫克) 维生素E (45.98毫克) 钙 (379.14毫克) 磷 (993.34毫克) 钾 (1668.36毫克) 钠 (2734.83毫克) 镁 (187.95毫克) 铁 (12.89毫克) 锌 (7.24毫克) 硒 (137.02微克) 铜 (0.90毫克) 锰 (1.27毫克) |