芹黄肉丝
〔主料辅料〕
芹黄…………150克 白酱油…………5克
素肉丝………300克 水豆粉…………5克
菜油…………lO0克 汤……………100克
精盐……………2克 姜………………5克
糖………………5克 蒜………………5克
味精……………2克
〔烹制方法〕
1.芹黄切寸节。姜蒜均切细丝。盐、糖、酱油、味精、汤、水豆粉兑成芡汁。
2.炒锅入油,烧至七成热,下素肉丝、姜蒜丝共炒,再勾芡汁,翻转起锅,入盘即成。
[工艺关键]
1.素肉丝制法:豆筋300克,水豆粉15克,食油100克,盐5克。将豆筋用水浸泡,直至充分胀发,然后把豆筋层层剥成薄片,用刀切成粗细均匀的丝。开水烧沸,丁豆筋煮,以去其生异味,捞起晾干水气,加适量盐,用水豆粉拌匀。炒锅下油烧至七成热,豆筋丝下锅急火短炒,即成肉丝。
2.此索肉丝还可制作鱼香肉丝、芹黄肉丝、家常肉丝等菜。
[风味特点]
此品为川味冬令名肴,肉丝鲜美,芹黄清脆,红黄相间,咸鲜回甜。 |